Migas mit Trauben, Borretsch mit Kartoffeln und Lammbraten: fünf Gerichte, mit denen Aragonien den Pilar-Tag feiert

Am 12. Oktober feiert Saragossa den Tag der Jungfrau vom Pilar, und mit ihr ganz Aragonien. Wer ein einziges Gericht sucht, das die ganze Region repräsentiert, wird es nicht finden. Die aragonische Küche ist eine Küche des Dorfes und der Berge: lange geschmorte Eintöpfe und sättigende Gerichte, die Hirten und Bauern vor einem ganzen Arbeitstag auf dem Feld ernähren sollten. Kein gastronomisches Theater - sondern Brot von gestern, Fett und Geduld.

Die Region hat einiges auf den Tisch zu bringen: Gemüse wie Borretsch, Pfirsiche aus Calanda, Olivenöl, hochwertiges Fleisch, Schinken aus Teruel und Würste aus Graus. Es gibt vier geschützte Weinanbaugebiete und eine geografische Angabe, mit Rotweinen aus Garnacha, Cariñena und Tempranillo und Weißweinen aus Chardonnay, Macabeo und Gewürztraminer. Und als Dessert - „aragonisches Obst“ in Schokolade, Karamellbonbons namens „Pflastersteine“, Mandelkrokant und das geflochtene Gebäck aus Almudévar. Hier fünf Klassiker, jeweils für vier Personen.

1. Aragonische Fritada. Auf den ersten Blick ähnelt sie dem Pisto aus La Mancha, ist aber cremiger und schmeckt stärker nach roter Paprika. Kartoffeln, Zucchini, grüne Paprika, Zwiebeln und nach Belieben Knoblauch werden langsam in Olivenöl geschmort. Oft kommt ein Spiegelei obendrauf, manche geben Thunfisch, Stockfisch oder Wurst dazu. Wenn Ihnen das bekannt vorkommt - Sie liegen richtig. Langsam in Öl geschmortes Sommergemüse ist eine Sprache, die das ganze Mittelmeer spricht, auch die mazedonische Küche.

2. Hirten-Migas. Ein Gericht aus der Not geboren. Brot vom Vortag wird leicht mit Wasser befeuchtet und dann in Olivenöl mit Knoblauch, Speck und Chorizo oder Wurst gebraten. Traditionell serviert man es mit Trauben - die süßsaure Beere schneidet durch das Fett. Jede Küche, die kein Brot wegwirft, hat ihre eigene Version davon. Wie viele Großmütter in Mazedonien haben altes Brot in ein Abendessen verwandelt, ohne zu wissen, dass das in Spanien eine regionale Spezialität ist?

3. Borretsch mit Kartoffeln. Stiele und Blätter des Borretschs werden zusammen mit Kartoffeln gekocht und dann mit Olivenöl und gebratenem Knoblauch übergossen. Einfach bis zum Äußersten. Es gibt auch Varianten mit Muscheln oder Schinken.

4. Lammbraten mit Kartoffeln. Das junge aragonische Lamm trägt eine geschützte geografische Angabe. Es wird mit Schweineschmalz eingerieben, gewürzt und mit Knoblauch und Weißwein gebraten. Dazu gibt es in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln, gebacken mit Petersilie und Olivenöl. Schmalz, Knoblauch und Wein: Das Rezept verlangt kein Können, sondern Zeit.

5. Pfirsiche in Wein. Die Pfirsiche aus Calanda mit geschützter Herkunft werden langsam in jungem Rotwein mit Zucker, Zimt und Zitrusschale gekocht und dann gekühlt. Tipp aus der Küche: über Nacht im Kühlschrank lassen - der Geschmack wird tiefer. Das beste Dessert ist das, das man gestern gemacht hat.