Die Birne von der Vorspeise bis zum Dessert: Galette mit Blauschimmelkäse, Secreto mit Birnenchutney und Birnen in Rotwein, die man am Vortag macht

Der Herbst bringt die Birnen auf den Markt, und bei uns landen sie meist im Kompott oder im Kessel für Rakija. Schade, denn die Birne ist eine der wenigen Obstsorten, die sich in Herzhaftem und Süßem gleichermaßen gut macht - genug für ein ganzes Menü mit drei Gängen, in dem jeder sie anders verwendet.

Vorspeise: rustikale Galette mit Birnen und Blauschimmelkäse. Eine Galette ist ein Kuchen ohne Form: Der Teig wird ausgerollt, die Füllung kommt in die Mitte, die Ränder werden hochgeklappt. Der Teig ist hier mit Butter und Parmesan und muss ruhen, deshalb dauert das ganze Rezept etwa zwei Stunden und fünfzehn Minuten, obwohl die aktive Arbeit viel kürzer ist. Die Füllung: karamellisierte Zwiebeln, Blauschimmelkäse, etwas Senf, Walnüsse und dünne Birnenscheiben. Gebacken wird bei etwa 200 Grad. Die Süße von Birne und Zwiebel gegen das Salzige und Scharfe des Blauschimmelkäses - darum geht es.

Hauptgang: Secreto mit Birnenchutney. Secreto ist ein saftiges, marmoriertes Stück vom Iberico-Schwein, das schnell in der Grillpfanne oder Pfanne gart. Das Chutney ist eine süß-saure Sauce aus Birne, roten Zwiebeln, Gewürzen und Rosinen, die köchelt, bis sie eindickt. Das ganze Gericht ist in etwa 50 Minuten fertig, und das Rezept besteht darauf, dass das Fleisch eine sichere Kerntemperatur erreicht - ein Rat, der für jedes Schweinefleisch gilt, ob Iberico oder vom Metzger um die Ecke.

Dessert: Birnen in Rotwein mit Mascarpone-Creme. Die Birnen werden bei schwacher Hitze in Wein mit Gewürzen und Zitrusschale pochiert, dann wird die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup eingekocht. Serviert wird mit Mascarpone-Creme. Das Dessert braucht samt Abkühlen etwa zwei Stunden - und das ist die gute Nachricht: Man kann, ja sollte es am Vortag machen, damit die Birnen den Wein aufsaugen.

Zwei Tipps halten das Menü zusammen: Wählen Sie Birnen mit dem richtigen Reifegrad - zum Backen und Pochieren lieber etwas fester als zu weich, denn weiche zerfallen - und planen Sie die Arbeit voraus. Teig und Dessert lassen sich am Vortag vorbereiten, am Tag mit Gästen bleiben nur Ofen und Pfanne. Ein Menü ohne Gastgeber, der zwischen Herd und Tisch hin- und herrennt - das ist der eigentliche Luxus.