Anisakis: Wann Fisch eingefroren werden muss, wann Garen reicht - und warum Essig und Zitrone nicht helfen

Sardellen in Essig, Tataki, Tatar, Ceviche. Wer sie zu Hause aus frischem Fisch zubereitet, ist durch Essig, Salz und Zitrone nicht vor Anisakis geschützt. Dieser Parasit lebt in Fischen und Kopffüßern - Tintenfischen, Kraken und Sepien - und seine Larven tötet nur zweierlei: genug Hitze oder genug Kälte.

Lebende Larven können eine Verdauungskrankheit namens Anisakiasis auslösen, aber auch allergische Reaktionen, manchmal schwere. Das Risiko liegt vor allem bei rohem Fisch und bei Zubereitungsarten, die den Parasiten nicht abtöten.

Hitze: 60 Grad im Kern

Die spanische Lebensmittelsicherheitsbehörde (AESAN) verlangt, dass das ganze Stück, auch der Kern, mindestens eine Minute lang 60 °C erreicht. Das gilt für Braten, Frittieren, Grillen und Kochen. Eine schön gebräunte Kruste heißt nicht, dass das Innere heiß genug ist. Thunfisch oder Bonito, nur außen angebraten, sowie Tataki und Lachs mit rohem Kern gelten als nicht ausreichend erhitzt - und müssen vorher eingefroren werden, genau wie roher Fisch.

Kälte: vier Tage, aber zählen Sie fünf

Für den Haushalt nennt die AESAN mindestens vier Tage bei -15 °C oder darunter. Weil der Fisch Zeit braucht, um vollständig durchzufrieren, ist es sicherer, mindestens fünf Tage ab dem Moment zu zählen, in dem er in den Gefrierschrank kommt. Und prüfen Sie das Gerät: Gefrierschränke mit drei oder vier Sternen erreichen etwa -18 °C, solche mit einem oder zwei nicht. Wer unsicher ist, kauft bereits gefrorenen Fisch. Notieren Sie das Datum, tauen Sie ihn im Kühlschrank auf und frieren Sie ihn nicht wieder ein.

Essig, Salz und Zitrone töten die Larven nicht. Selbst eingelegte Sardellen, Tatar, Carpaccio, Ceviche und selbst getrockneter oder geräucherter Fisch erfordern vorher eingefrorenen Fisch. Gekaufte Fertigprodukte friert der Hersteller ein. Wegen Anisakis müssen Austern, Venusmuscheln, Miesmuscheln, Süßwasserfische und Sardellen-Halbkonserven nicht eingefroren werden - die Ausnahme gilt aber nur für diesen Parasiten.

Bitten Sie den Fischhändler, den Fisch zu säubern und auszunehmen, oder tun Sie es gleich zu Hause: Nach dem Tod des Fisches können die Larven aus dem Darm ins Fleisch wandern. Verlassen Sie sich nicht aufs Auge, denn die Larven sind nicht immer sichtbar. Restaurants und Bars, die rohen oder nicht durchgegarten Fisch servieren, müssen ihn vorher einfrieren - mit einer strengeren Behandlung, als ein Haushaltsgefrierschrank sie schafft.

Ob der Fisch vom Markt in Skopje kommt oder von einem Stand an der Küste, die Regel ist dieselbe: roh heißt vorher eingefroren. Und noch etwas Wichtiges - das Entfernen der Larven schließt Reaktionen bei bereits sensibilisierten Menschen nicht aus. Wer eine Anisakis-Allergie hat, sollte sich an den Rat seines Facharztes halten.