Анисакис: кога рибата мора да се замрзне, а кога е доволно да се зготви – и зошто оцетот и лимонот не помагаат

Инчуни во оцет, татаки, тартар, севиче. Ако ги правите дома од свежа риба, оцетот, солта и лимонот нема да ве заштитат од анисакис. Овој паразит живее во рибите и во главоногите – лигњите, октоподите и сипите – а ларвите ги убиваат само две работи: доволно топлина или доволно студ.

Живите ларви можат да предизвикаат дигестивно заболување познато како анисакијаза, но и алергиски реакции, понекогаш тешки. Ризикот е главно кај суровата риба и кај начините на подготовка што не го уништуваат паразитот.

Топлина: 60 степени во средината

Шпанската агенција за безбедност на храната (AESAN) бара целото парче, вклучително и средината, да достигне најмалку 60 °C во траење од една минута. Тоа важи за печење, пржење, скара и варење. Убаво запечената кора не значи дека и внатрешноста е доволно жешка. Туната или паламидата печени само однадвор, татакито и лососот со сурова средина се сметаат за недоволно термички обработени – и бараат претходно замрзнување, исто како и суровата риба.

Студ: четири дена, но бројте пет

За домашни услови, AESAN наведува најмалку четири дена на -15 °C или пониско. Бидејќи на рибата ѝ треба време целосно да се замрзне, побезбедно е да броите најмалку пет дена од моментот кога ќе ја ставите во замрзнувачот. И проверете го апаратот: замрзнувачите со три или четири ѕвезди стигнуваат до околу -18 °C, оние со една или две – не. Ако не сте сигурни, купете веќе замрзната риба. Запишете го датумот, одмрзнувајте ја во фрижидер и не ја замрзнувајте повторно.

Оцетот, солта и лимонот не ги убиваат ларвите. Домашните инчуни во оцет, тартарот, карпачото, севичето и домашно сушената или чадената риба бараат претходно замрзната риба. Купените готови верзии ги замрзнува производителот. Поради анисакис не мора да се замрзнуваат остригите, школките, дагњите, слатководните риби и полуконзервите од инчуни – но исклучокот важи само за овој паразит.

Кај рибарот побарајте да ја исчисти рибата и да ја извади утробата, или направете го тоа штом ќе стигнете дома: по смртта на рибата ларвите можат да преминат од цревата во месото. Не се потпирајте на око, бидејќи ларвите не се секогаш видливи. Рестораните и баровите што служат сурова или недоволно зготвена риба се обврзани однапред да ја замрзнат, со построг третман отколку што може да постигне домашен замрзнувач.

Без разлика дали рибата е од пазарот во Скопје или од тезга на морскиот брег, правилото е едно: сурово значи претходно замрзнато. И уште нешто важно – отстранувањето на ларвите не ги исклучува реакциите кај луѓето што се веќе сензибилизирани. Кој има алергија на анисакис, треба да се држи до советот на својот специјалист.