Brunch, bizde hâlâ şehir kafeleri için uydurulmuş bir şey gibi görülen konulardan biri - kahvaltı için fazla geç, öğle yemeği için fazla erken başlayan bir öğün. Oysa takvime bağlı olmayan tek öğün odur ve bütün mesele de budur.

Brunch olan her yerde tekrarlanan üç klasik: krok-madam, şakşuka ve benedikt yumurta. Üçünden hiçbiri ustalık istemez, ama üçü de aynı şekilde çöker - sabırsızlıkta.

Krok-madam, beşamelli jambon ve kaşar sandviçinin fırınlanıp üzerine sahanda yumurta konmuş Fransız hâlidir. İki porsiyon için dört kalın dilim tost ekmeği, dört dilim jambon, 120 gram rendelenmiş Comté ya da Gruyère, 120 gram beşamel ve iki yumurta gerekir. Beşamel ekmeğe ince sürülür, jambon ve peynir içeri girer, sandviç tereyağında iki tarafı altın rengi olana dek kızartılır, sonra kalan beşamel ve peynirle birlikte tepsiye alınıp 200 derecede on ila on iki dakika pişirilir. Yumurta ayrı kızartılıp üste konur. Adı, üstteki yumurtanın yirminci yüzyıl başında Fransa'da moda olan kadın şapkalarına benzemesinden geliyor.

Şakşuka daha ucuz, daha hızlı ve hata yapınca daha affedicidir. Üç porsiyon için: iki yemek kaşığı zeytinyağı, ince doğranmış iki arpacık soğan, iki diş sarımsak, 400 gram kaliteli domates püresi, bir yemek kaşığı domates salçası, bir tatlı kaşığı toz kırmızı biber, yarım tatlı kaşığı kimyon, biraz acı biber, 70 gram bezelye, 60 gram beyaz peynir ve üç yumurta. Arpacık soğanlar altı dakika, sarımsak bir dakika kavrulur, ardından domates girer ve on beş dakika koyulaşana kadar kısık ateşte pişer. Sosta üç çukur açılır, yumurtalar bunlara kırılır, kapak kapatılıp beş ila altı dakika pişirilir - beyazlar tutsun, sarılar kremamsı kalsın. Adı Arap lehçesinde „karışım” demek; yemek İsrail, Tunus ve Fas'ta yerlidir. Sos yumurtalardan önce fazla koyulaşırsa sıcak su eklenir.

Benedikt yumurta, gerçek teknik isteyen tek tarif; sebebi de hollandez sos. Temeli iki susamlı simit, 120 gram füme somon, taze ıspanak, ince doğranmış turp ve iki poşe yumurta. Sos, iki yumurta sarısı, 80 gram durultulmuş tereyağı, bir tatlı kaşığı limon suyu ve bir tatlı kaşığı sıcak suyla, kaynar değil ılık suyun üstündeki bir kapta, sürekli çırpılarak yapılır. Felaketsiz poşe etmenin püf noktası: yumurta, yağlanmış streç filmle kaplanmış küçük bir bardağa kırılır, kese gibi bağlanır ve zar zor kaynayan suda dört dakika pişirilir.

Üç tarifin ortak dersi aynı ve mutfakla ilgili değil: hepsi sıcaklıkta ve sabırda çöküyor, malzemede değil. Beşamel sıcaklık ister, şakşuka zaman ister, hollandez sos acele etmeyen bir el ister. Bunların hiçbiri satın alınmaz.