Brunch gilt hierzulande noch immer als Erfindung für Stadtcafés - ein Frühstück, das zu spät fürs Frühstück und zu früh fürs Mittagessen beginnt. Tatsächlich ist es die einzige Mahlzeit, die an keinen Zeitplan gebunden ist, und genau darin liegt ihr Sinn.

Die drei Klassiker, die überall auftauchen, wo es Brunch gibt, sind Croque Madame, Schakschuka und Eier Benedict. Keines der drei verlangt Meisterschaft, doch alle drei scheitern auf dieselbe Weise - an Ungeduld.

Croque Madame ist ein französisches Sandwich mit Schinken und Käse und Béchamel, überbacken und mit einem Spiegelei belegt. Für zwei Portionen: vier dicke Scheiben Toastbrot, vier Scheiben Schinken, 120 Gramm geriebener Comté oder Gruyère, 120 Gramm Béchamel und zwei Eier. Die Béchamel wird dünn auf das Brot gestrichen, Schinken und Käse kommen hinein, das Sandwich wird in Butter beidseitig goldbraun gebraten, dann in eine Form mit der restlichen Béchamel und dem Käse gegeben und bei 200 Grad zehn bis zwölf Minuten gebacken. Das Ei wird separat gebraten und kommt obenauf. Der Name rührt daher, dass das Ei obenauf an die in Frankreich zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts beliebten Damenhüte erinnerte.

Schakschuka ist günstiger, schneller und verzeiht Fehler eher. Für drei Portionen: zwei Esslöffel Olivenöl, zwei fein gehackte Schalotten, zwei Knoblauchzehen, 400 Gramm gute passierte Tomaten, ein Esslöffel Tomatenmark, ein Teelöffel Paprikapulver, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel, etwas Chili, 70 Gramm Erbsen, 60 Gramm Feta und drei Eier. Die Schalotten braten sechs Minuten, der Knoblauch eine, dann kommen die Tomaten dazu und köcheln fünfzehn Minuten, bis die Sauce eindickt. In die Sauce werden drei Mulden gedrückt, die Eier hineingeschlagen, zugedeckt und fünf bis sechs Minuten gegart - Eiweiß fest, Eigelb cremig. Der Name bedeutet im arabischen Dialekt „Mischung”; das Gericht ist in Israel, Tunesien und Marokko heimisch. Wird die Sauce vor den Eiern zu dick, gibt man heißes Wasser dazu.

Eier Benedict sind die einzigen, die echte Technik verlangen, und zwar wegen der Sauce hollandaise. Die Basis sind zwei Bagels mit Körnern, 120 Gramm geräucherter Lachs, frischer Spinat, dünn geschnittene Radieschen und zwei pochierte Eier. Die Sauce entsteht aus zwei Eigelb, 80 Gramm geklärter Butter, einem Teelöffel Zitronensaft und einem Teelöffel heißem Wasser, in einer Schüssel über warmem - nicht kochendem - Wasser, unter ständigem Rühren. Der Trick fürs Pochieren ohne Katastrophe: das Ei in ein kleines, mit geölter Folie ausgelegtes Schälchen schlagen, wie ein Beutelchen zubinden und vier Minuten in kaum siedendem Wasser garen.

Die gemeinsame Lehre aus allen drei Rezepten ist dieselbe und keine kulinarische: Alle scheitern an der Temperatur und an der Geduld, nicht an den Zutaten. Béchamel will Hitze, Schakschuka will Zeit, Hollandaise will eine Hand, die nicht hetzt. Nichts davon lässt sich kaufen.