Svi znamo taj pokret: buđ na jednom uglu sira ili na jednoj strani breskve, nož je odseca, ostatak ide u usta. To je greška, i to ne mala. Tehnološkinja za hranu i dijetetičarka-nutricionistkinja Beatriz Robles kaže to najdirektnije što može: „Uklanjanje buđi sa malog dela hrane - voća ili sira - koliko god da je mali, i potom jedenje tog komada je loša praksa. Vidljivi deo buđi je samo deo gljivice, koja može rasti veoma duboko u hrani. Pravilo bi bilo da se baci u celosti.”

Dakle, ono što vidiš je vrh. Ostatak je već unutra, samo mu se ne vidi boja.

Odgovornost prelazi u tvoje ruke

Robles postavlja jednu rečenicu koju vredi zapamtiti: „Cela industrija, od primarne proizvodnje do distribucije, nameće potrebne kontrolne mere da hrana bude bezbedna prema propisima. Ali u trenutku kada pređe u naše ruke, naša je odgovornost da je pravilno čuvamo i njome rukujemo.” Drugim rečima - kontrola postoji sve do ulaznih vrata. Dalje nema inspektora.

A tu počinje red u frižideru, koji nije estetsko pitanje već pitanje temperature i udaljenosti. Frižider treba da bude na najviše 5 stepeni. Raspored koji daje Robles ide ovako: sirova hrana u donjim fiokama, sa podelom na onu životinjskog i biljnog porekla; na vratima proizvodi sa najmanjim mikrobiološkim rizikom, kao pića i sosovi; na srednjim policama ostaci, obavezno u posudama sa poklopcem; i na gornjim jaja, fermentisani mlečni proizvodi i derivati.

Pravilo koje kod nas niko ne imenuje

Ukrštena kontaminacija obavezna je norma u industrijskim kuhinjama, a kod kuće najčešće nema ni ime. Reč je o sprečavanju da čista hrana dođe u kontakt sa onom koja još nije čista - sirovo meso, neoprano povrće. „Ovaj kontakt može biti direktan, od hrane do hrane, ili indirektan, preko površina na kojima smo rukovali neopranom hranom ili preko kuhinjskog pribora”, objašnjava ona.

Odatle proizlaze osnovni koraci: čišćenje svih površina i pribora, higijena ruku i temeljno pranje povrća pod mlazom vode iz česme, a ne u sudu punom vode. Ako kuvaš za rizičnu populaciju, kao trudnice, potrebna je dezinfekcija izbeljivačem namenjenim za vodu za piće ili specifičnim proizvodom. I još nešto: ako se jelo ne jede odmah, ide u frižider, gde izdržava najviše dva do tri dana.

Brojke kojih nema na ambalaži

Jaja su prvo mesto gde leto naplaćuje. Sve što sadrži sirovo jaje - majonez, na primer - jede se odmah. Domaći majonez se pravi neposredno pre jela i ide u frižider ako se ne služi odmah. Omlet sa potpuno zgrušanim jajetom izdržava dva dana u frižideru; ako nije zgrušano - nijedan.

Pirinač i testenina su drugo, i tu je iznenađenje veće. I kada su skuvani, skloni su mikotoksinima i štetnim bakterijama, a rok u frižideru im je najviše 48 sati. Ključno: mogu biti kontaminirani iako nemaju nijedan vidljiv znak kvarenja. Miris nije test.

Voće leti zri mnogo brže, pa ide u frižider, posebno ako je isečeno. Izuzetak su tropski plodovi - banane, papaja, mango - koji u frižideru gube. I poslednja razlika koju većina brka: „rok upotrebe” i „najbolje do” nisu isto. Kod prvog se hrana ne jede posle datuma jer on označava dokad je bezbedna. Kod drugog se može konzumirati u nekim granicama, do petnaest dana, budući da označava dokad se održava kvalitet, a ne bezbednost.