Supa je 80 odsto ramena, i vi ga jedete pogrešno ako ga jedete sporo

Ramen se jede brzo, a kuva sporo. To je cela priča o jelu koje svakog 25. avgusta slavi svoj međunarodni dan, i to je tačno suprotno od onoga što većina ljudi misli kada vidi supu sa testeninom. Japanski majstor Tacuja Nakamura kaže to najdirektnije: „Supa je 80 odsto ramena.” Preostalih 20 odsto je sve što vidiš u posudi.

Osam sati minimum, do 36 ako imaš vremena

To je brojka koja odvaja pravi od imitacije. Supa treba da vri najmanje 8 do 12 sati, a u zavisnosti od tipa i od onoga ko je kuva - do 36 sati. Gušće i jače supe zovu se koteri, kao tonkocu ramen; lakše i bistre su asari, kao daši supa od alge kombu i kacuobušija.

Sama reč dolazi od spoja dva kineska karaktera: „ra” znači rastezati, „men” znači testenina. Tačno poreklo jela nije poznato, a najprihvaćenija teorija ga smešta u 1660. godinu, kada je ramen pripremio kineski izbeglica za Tokugavu Micukunija, legendarnog japanskog feudalnog gospodara. Vrhunac je dostigao u Japanu krajem 19. veka, a popularno je postalo posle Drugog svetskog rata - kao dostupna i jeftina hrana koja se u narodnim kućama pravila od onoga što je bilo pri ruci. Vrlo balkanska priča, ako se razmisli: jelo koje danas traže po restoranima nastalo je zato što nije bilo ničeg drugog.

Četiri glavna tipa

Osnova je supa najčešće od mesa sa svinjskim ili pilećim kostima, ili mešavina to dvoje, iako postoje i veganske i vegetarijanske verzije. Neki ga zovu „japanski ajntopf”. Testenine su specijalne za ramen, kuvaju se samo nekoliko minuta i dodaju se u trenutku posluživanja, zajedno sa jajetom (tamago), slaninom (čašu), ribljim surimijem (naruto), klicama soje, tofuom, pečurkama, kineskim lukom i algama.

Šio je najjednostavniji i sa najvećim kineskim uticajem, sa supom obično od piletine i svinjetine. Miso ima istu osnovu, ali sa dodatkom miso paste. Šoju je najjapanskiji od svih - piletina, svinjetina, daši i povrće, sa dodatkom soja sosa na kraju. Tonkocu se pravi od svinjskih kostiju, sa najjačim ukusom i najmasnijom, želatinoznom teksturom.

Regionalne varijante idu dalje: jasai je stopostotno biljni, cukemen se služi sa supom odvojeno kao sos za umakanje, hijaši čuka se jede hladan kao salata, ebi se pravi isključivo od supe sa škampima, a tantanmen je ljut, sa testeninom iz Sečuana i mlevenom svinjetinom.

Domaći ramen, bez 12 sati čekanja

Za brzu domaću verziju trebaju ti: 1 litar gotove supe od mesa, piletine i povrća, 250 g testenine za ramen, 400 g slanine, 300 g šitake pečuraka, 2 jajeta, 1 crni luk, 2 šargarepe, 2 pak čoja, šaka spanaća i parče kupusa. Za marinadu: 1 čen belog luka, parče svežeg đumbira, 80 ml soja sosa i 30 ml mirina ili pirinčanog sirćeta.

Slanina se seče i prži sa nekoliko kapi ulja oko 10 minuta dok ne potamni sa svih strana, pa se vadi. U istom tiganju se propržuju iseckane šitake pečurke i ostavljaju sa strane. Jaja se kuvaju 6 minuta u vreloj vodi sa solju i sirćetom, potom odmah idu u posudu sa vodom i ledom da bi kuvanje stalo, ljušte se i prepolovljavaju. Marinada se kuva u posebnoj šerpi sa belim lukom, đumbirom, soja sosom i mirinom - čim provri, gasi se. Testenina se kuva prema uputstvu na pakovanju i cedi. U šerpi sa malo ulja se propržuju crni luk, šargarepa, pak čoj, kupus i spanać, dodaje se zagrejana supa i marinada, i sve zajedno vri nekoliko minuta. U svaku posudu idu pečurke, testenina, povrće, iseckana slanina i polovina kuvanog jajeta - pa se dodaje supa.

Jede se srkanjem, i to je poenta

U Japanu se ramen jede srkajući, čak i bučno, i jede se brzo - pre nego što se testenina natopi supom, nabubri i izgubi karakterističan ukus. Supa se uzima drvenom kašikom, testenina i ostalo štapićima. Onaj ko sporo i lepo jede ramen, zapravo ga jede pogrešno.