Wir alle kennen diese Bewegung: Schimmel an einer Ecke des Käses oder auf einer Seite des Pfirsichs, das Messer schneidet ihn weg, der Rest wandert in den Mund. Das ist ein Fehler, und kein kleiner. Die Lebensmitteltechnologin und Diätassistentin Beatriz Robles sagt es so direkt wie möglich: „Schimmel von einem kleinen Teil eines Lebensmittels - Obst oder Käse - zu entfernen, so klein er auch sei, und dieses Stück dann zu essen, ist schlechte Praxis. Der sichtbare Teil des Schimmels ist nur ein Teil des Pilzes, der sehr tief in das Lebensmittel hineinwachsen kann. Die Regel wäre, es vollständig wegzuwerfen.“

Was du siehst, ist also die Spitze. Der Rest ist bereits drinnen, nur sieht man seine Farbe nicht.

Die Verantwortung geht in deine Hände über

Robles formuliert einen Satz, den man sich merken sollte: „Die gesamte Industrie, von der Primärproduktion bis zur Distribution, setzt die Kontrollmaßnahmen um, die nötig sind, damit Lebensmittel nach den Vorschriften sicher sind. Aber in dem Moment, in dem sie in unsere Hände übergehen, liegt es in unserer Verantwortung, sie richtig zu lagern und zu handhaben.“ Anders gesagt: Die Kontrolle reicht bis zur Wohnungstür. Danach gibt es keinen Kontrolleur mehr.

Und dort beginnt die Ordnung im Kühlschrank, die keine ästhetische Frage ist, sondern eine von Temperatur und Abstand. Der Kühlschrank sollte höchstens 5 Grad haben. Die Aufteilung, die Robles vorgibt, lautet: rohe Lebensmittel in den unteren Schubladen, getrennt nach tierischer und pflanzlicher Herkunft; in der Tür die Produkte mit dem geringsten mikrobiologischen Risiko wie Getränke und Saucen; auf den mittleren Fächern Reste, zwingend in Behältern mit Deckel; und ganz oben Eier, fermentierte Milchprodukte und Derivate.

Die Regel, die hier niemand beim Namen nennt

Kreuzkontamination ist in Industrieküchen verbindliche Norm, zu Hause hat sie meist nicht einmal einen Namen. Es geht darum zu verhindern, dass saubere Lebensmittel mit noch nicht sauberen in Kontakt kommen - rohes Fleisch, ungewaschenes Gemüse. „Dieser Kontakt kann direkt sein, von Lebensmittel zu Lebensmittel, oder indirekt, über Flächen, auf denen wir ungewaschene Lebensmittel bearbeitet haben, oder über Küchenutensilien“, erklärt sie.

Daraus folgen die Grundschritte: Reinigung aller Flächen und Utensilien, Handhygiene und gründliches Waschen von Gemüse unter fließendem Leitungswasser, nicht in einer mit Wasser gefüllten Schüssel. Wer für eine Risikogruppe kocht, etwa Schwangere, braucht eine Desinfektion mit für Trinkwasser bestimmtem Bleichmittel oder einem speziellen Produkt. Und noch etwas: Wird das Essen nicht sofort gegessen, kommt es in den Kühlschrank, wo es höchstens zwei bis drei Tage hält.

Die Zahlen, die nicht auf der Verpackung stehen

Eier sind der erste Punkt, an dem der Sommer kassiert. Alles mit rohem Ei - Mayonnaise etwa - wird sofort gegessen. Selbstgemachte Mayonnaise wird unmittelbar vor dem Essen zubereitet und kommt in den Kühlschrank, wenn sie nicht sofort serviert wird. Ein Omelett mit vollständig gestocktem Ei hält zwei Tage im Kühlschrank; ist es nicht gestockt - keinen einzigen.

Reis und Nudeln sind der zweite, und dort ist die Überraschung größer. Auch gekocht neigen sie zu Mykotoxinen und schädlichen Bakterien, und ihre Frist im Kühlschrank beträgt höchstens 48 Stunden. Entscheidend: Sie können kontaminiert sein, ohne ein einziges sichtbares Zeichen von Verderb. Geruch ist kein Test.

Obst reift im Sommer viel schneller, es kommt also in den Kühlschrank, besonders wenn es aufgeschnitten ist. Ausnahme sind tropische Früchte - Bananen, Papaya, Mango - die im Kühlschrank verlieren. Und der letzte Unterschied, den die meisten verwechseln: „Verbrauchsdatum“ und „mindestens haltbar bis“ sind nicht dasselbe. Beim ersten wird das Lebensmittel nach dem Datum nicht mehr gegessen, denn es markiert, wie lange es sicher ist. Beim zweiten kann es in gewissen Grenzen noch verzehrt werden, bis zu fünfzehn Tage, denn es markiert, wie lange die Qualität hält, nicht die Sicherheit.