Ima jela koja su postala poznata zato što su skupa, i jela koja su postala poznata zato što ih je svako pravio kada nije imao ništa drugo. Andaluzijske papas aliñás su ovo drugo: kuvani krompir, luk, tvrdo kuvano jaje, peršun, sirće i maslinovo ulje. Ništa više.

U Kadizu je ovo tapas koji se jede na sobnoj temperaturi, u baru, uz čašu nečeg hladnog. Upravo zato je savršen za avgust - ne traži rernu, ne traži da stojiš nad šporetom, i bolji je nakon što odstoji.

Šta ti treba

Jedan kilogram krompira, manjeg do srednjeg, od sorti koje se drže posle kuvanja. Jedna šalotka ili polovina slatkog luka. Tri veća jaja. Veza svežeg peršuna. Ekstra devičansko maslinovo ulje, sirće od šerija i so.

Sirće od šerija ovde nije hir. U receptu sa šest sastojaka nema gde da se sakrije loš sastojak - ulje i sirće su polovina ukusa, pa se tu ne štedi.

Postupak

Operi krompir dobro, da nema zemlje, i stavi ga u slanu vodu koja ključa. Jaja stavljaš istovremeno sa krompirom. Posle devet do deset minuta vadiš jaja i hladiš ih pod mlazom vode - žumance ostaje kremasto, ne sivo.

Krompir nastavlja još dvadeset do dvadeset pet minuta, a ako je veći, do trideset. Gotov je kada viljuška uđe bez otpora. Dok ključa, iseci luk na tanke trake ili na kocke i potopi ga nakratko u vodu - to mu vadi oštrinu. Peršun se secka sitno, samo listovi.

Kada se krompir malo ohladi, oljušti ga i kidaj na nepravilne komade direktno u posudu za serviranje. Jaja oljušti i razlomi preko krompira. Dodaj luk i peršun, dobro posoli, prelij sirćetom i maslinovim uljem i promešaj tako da se sve obavije.

Jedno pravilo koje nosi celu razliku

Začini dok je krompir još mlak. To je cela tajna jela i jedino mesto gde može da se pogreši. Hladan krompir ne upija - ulje i sirće mu ostaju na površini i završe na dnu tanjira. Mlak krompir ih vuče unutra i zato svaki zalogaj ima ukus, ne samo prvi.

Drugo: ako može, nemoj da ga stavljaš u frižider. Hlađenje menja strukturu krompira i od kremastog postaje zbijen. Ako moraš, izvadi ga bar pola sata pre jela.

U Kadizu mu često dodaju i tunjevinu u komadima. To nije obavezno, ali je čest domaći dodatak i od tapasa ga pretvara u ručak. Sa njom ili bez nje, račun za četvoro neće ti biti veći od jedne kafe u centru - što prilično dobro objašnjava zašto je jelo preživelo toliko dugo.