Ima jela koja izgledaju kao da ih svako može napraviti, a zapravo su test zanata. Tortiljitas de kamarones - te gotovo providne, krhke pržene čipke pune sitnih račića - upravo su takvo jelo. Formula je smešno prosta: brašno, račići, voda, peršun, luk i tačno prženje. Rezultat je ili čipka ili teško testo natopljeno uljem, i između to dvoje nema sredine.

Nema jajeta. Ne sme biti debelo ili masno testo. Cela tajna je u tome da smesa bude dovoljno tečna, da se dobro raširi u ulju i da se temperatura kontroliše sve vreme.

Pet vekova, i verovatno Đenova

Ono što je zanimljivo jeste koliko je priča stara. Istraživači moguće početke smeštaju u zaliv Kadiza, između šesnaestog i sedamnaestog veka. Jedna od najrasprostranjenijih teorija rođenje povezuje s dolaskom trgovaca iz Đenove, koji su doneli pripreme od brašna i vode slične njihovim frišjeu - tortice ili krofne u koje je moglo da uđe povrće, bakalar ili male ribe.

Gastronomska istorija Kadiza govori i o suživotu s andaluzijskim pripremama u kojima se koristilo testo za prženje raznih sastojaka. S vremenom su mali morski plodovi kojih je bilo u izobilju u solanama i estuarima zaliva ušli u jednačinu.

Ne postoji, ipak, izvod iz matične knjige koji bi pokazao jedno jedino mesto kao pronalazača. Kadiz i San Fernando vezuju se za prve pripreme, a novija istraživanja ukazuju na postepen razvoj.

Dve žene koje su izmenile jelo

Ako ima ime bez kojeg se moderna tortiljita ne razume, to je Venta de Vargas u San Fernandu. Porodična tradicija mesta pripisuje Katalini Perez jednu odlučnu promenu: da izmeni odnos brašna i dobije mnogo tanji i lakši komad.

Zatim je njena snaja Marija Pikardo unela još jednu suštinsku promenu - običnu vodu da zameni sifonom. Ti mehurići, kada dodirnu ulje, stvaraju karakterističan „čipka" efekat. Danas se obično koristi gazirana voda za isti rezultat.

Dakle jelo koje danas nose restorani s tri zvezdice dizajnirale su dve žene u jednoj kafani, jedna za drugom, menjajući po jedan sastojak. To je istorija kuhinje kakva se ređe piše - bez šefa s imenom na fasadi.

Recept, kako ga pravi Marija Lo

Marija Lo, pobednica jednog kuvarskog takmičenja i rođena u provinciji Kadiz, daje recept s kojim izlazi kako treba. Postoje dva momenta koja dele finu, hrskavu tortiljitu od teške krofne: testo i temperatura.

Sastojci: 120 g svežih račića, 90 g običnog pšeničnog brašna, 70 g brašna od leblebija, 240 g vrlo hladne vode (s kockicama leda), pola mladog luka, malo hladnog piva, svež iseckan peršun, so po ukusu i maslinovo ulje za prženje.

Oljušti i iseckaj luk vrlo fino. Odvoj listove peršuna od stabljike i iseckaj sve vrlo, vrlo fino. U sud stavi luk, peršun, brašna i vodu - ali prvo samo tri četvrtine vode, pa proveri gustinu i dodavaj polako po potrebi. Promešaj. Dodaj malo tek otvorenog, dobro hladnog piva, posoli i promešaj.

Stavi širok tiganj na jaku vatru s mnogo ulja. Račići se dodaju tek pred prženje - tada ih unosiš u smesu i kutlačom počinješ da bacaš testo u tiganj. Otvori tortiljitu vrhom kutlače da ostane tanka i hrskava. Sačekaj da se dobro zarumeni s jedne strane, okreni, i kada se zapeče, izvadi mašicama na kuhinjski papir.

Dve stvari koje odlučuju

Smesa mora da ostane tečna. Zato se tečnosti dodaju polako, naročito ako osim vode ulazi i pivo - tačna količina zavisi od brašna i koliko upijaju.

Zatim vatra. Ulje treba da bude dobro vrelo, ali nikada da ne dimi. Temperatura se prilagođava tokom prženja, da se testo otvori, zarumeni i ostane hrskavo bez da upije previše ulja.

Za so postoji trik: probaj malu količinu testa pre nego što ga pržiš, ili isprži mini tortiljitu i koriguj posle. Ovo je naročito važno zato što račići sami nose dovoljno soli.

I poslednje - ako se sveži račići ne nalaze lako, mogu se zameniti malim iseckanim škampima, odsoljenim bakalarom, ili biljnim verzijama s algama. A tortiljitas de kamarones jedu se tek ispržene. I rukom.