Es gibt Gerichte, die berühmt wurden, weil sie teuer sind, und Gerichte, die berühmt wurden, weil jeder sie machte, wenn er sonst nichts hatte. Die andalusischen papas aliñás sind das Zweite: gekochte Kartoffel, Zwiebel, hart gekochtes Ei, Petersilie, Essig und Olivenöl. Mehr nicht.

In Cádiz ist das eine Tapa, die man bei Zimmertemperatur isst, in einer Bar, mit einem Glas von etwas Kaltem. Genau deshalb ist sie perfekt für August - kein Ofen, kein Stehen am Herd, und sie wird besser, wenn sie eine Weile steht.

Was du brauchst

Ein Kilo Kartoffeln, klein bis mittelgroß, von Sorten, die nach dem Kochen fest bleiben. Eine Schalotte oder eine halbe milde Zwiebel. Drei große Eier. Ein Bund frische Petersilie. Natives Olivenöl extra, Sherryessig und Salz.

Der Sherryessig ist hier keine Laune. In einem Rezept mit sechs Zutaten kann sich keine schlechte verstecken - Öl und Essig sind die halbe Würze, hier wird nicht gespart.

Die Zubereitung

Die Kartoffeln gut waschen, damit keine Erde bleibt, und in kochendes Salzwasser geben. Die Eier kommen gleichzeitig mit den Kartoffeln hinein. Nach neun bis zehn Minuten die Eier herausnehmen und unter fließendem Wasser abkühlen - das Eigelb bleibt cremig, nicht grau.

Die Kartoffeln kochen weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bei größeren bis zu dreißig. Fertig sind sie, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingeht. Während sie kochen, die Zwiebel in feine Streifen oder Würfel schneiden und kurz in Wasser einlegen - das nimmt ihr die Schärfe. Die Petersilie fein hacken, nur die Blätter.

Wenn die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, schälen und direkt in die Servierschüssel in unregelmäßige Stücke zupfen. Die Eier pellen und über den Kartoffeln zerbrechen. Zwiebel und Petersilie dazugeben, kräftig salzen, mit Essig und Olivenöl übergießen und so mischen, dass alles umhüllt wird.

Eine Regel, die den ganzen Unterschied macht

Anmachen, solange die Kartoffeln noch lauwarm sind. Das ist das ganze Geheimnis des Gerichts und die einzige Stelle, an der man es falsch machen kann. Kalte Kartoffeln saugen nichts auf - Öl und Essig bleiben an der Oberfläche und landen am Boden der Schüssel. Lauwarme Kartoffeln ziehen sie nach innen, und deshalb schmeckt jeder Bissen, nicht nur der erste.

Zweitens: Wenn möglich, nicht in den Kühlschrank stellen. Kälte verändert die Struktur der Kartoffel, aus cremig wird kompakt. Wenn es sein muss, mindestens eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen.

In Cádiz gibt man oft noch Thunfischstücke dazu. Das ist nicht zwingend, aber eine verbreitete Hausvariante, und sie macht aus der Tapa ein Mittagessen. Mit oder ohne: Die Rechnung für vier Personen liegt nicht über einem Kaffee im Zentrum - was ziemlich gut erklärt, warum dieses Gericht so lange überlebt hat.