Die Sachertorte ist eine der wenigen Süßspeisen, um die Gerichtsprozesse geführt wurden. Das Originalrezept bleibt als Geschäftsgeheimnis gehütet; bekannt ist, dass sie 1832 ein Konditorlehrling namens Franz Sacher für ein Abendessen zubereitete, das der österreichisch-ungarische Kanzler Klemens Wenzel Lothar von Metternich gab. Zwei Böden Schokoladenteig, Marillenmarmelade dazwischen, dunkle Glasur obenauf und Schlagobers daneben.

Die Variante für zu Hause braucht kein Geheimnis. Sie braucht drei Dinge, richtig gemacht: Luft im Teig, Marille zwischen den Böden und eine Glasur, die glänzend fest wird.

Für Teig und Füllung braucht man 130 Gramm Butter, 110 Gramm Puderzucker, 100 Gramm Kristallzucker, 6 Eier, 130 Gramm Schokolade, 130 Gramm Mehl, eine Prise Salz und 4 Esslöffel Marillenmarmelade. Für die Glasur: 130 Milliliter Wasser, 120 Gramm Zucker und 200 Gramm Zartbitterschokolade.

Butter und Schokolade werden gemeinsam geschmolzen, in der Mikrowelle oder über Dampf, bis sie glatt sind. Die Eier werden getrennt. Die Dotter werden mit dem Puderzucker cremig gerührt, dann kommt die geschmolzene Schokolade dazu, danach das gesiebte Mehl mit dem Salz. Die sechs Eiweiß werden mit 100 Gramm Zucker wirklich steif geschlagen und in mehreren Portionen langsam untergehoben, damit die eben eingebrachte Luft nicht wieder entweicht. 30 bis 40 Minuten bei 170 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Der ganze Punkt liegt im Trennen der Eier. Werden Dotter und Eiweiß getrennt geschlagen, jeweils mit eigenem Zucker, nimmt der Teig doppelt so viel Luft auf - und genau das ist der Unterschied zwischen luftigem und kompaktem Anschnitt. Wer alle Eier zusammen aufgeschlagen hat, hat eine andere Torte gebacken.

Auskühlen ist vor dem Schneiden Pflicht. Der ausgekühlte Boden wird waagrecht halbiert, die untere Hälfte mit erwärmter Marillenmarmelade bestrichen, die obere wieder aufgesetzt.

An der Glasur scheitern die meisten Versuche zu Hause. Wasser und Zucker kommen auf die Hitze und werden gerührt, bis der Zucker gelöst ist, dann kurz aufgekocht, bis der Sirup leicht dicklich wird. Etwas abkühlen lassen. Die fein gehackte Schokolade liegt in einer Schüssel, der Sirup wird nach und nach unter ständigem Rühren zugegeben, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht. Die Temperatur der Schokolade darf 45 Grad nicht überschreiten, sonst verschwindet der Glanz und kommt nicht zurück.

Die Torte kommt auf ein Gitter über ein Blech, die Glasur wird in die Mitte gegossen und mit einer Palette über Oberfläche und Ränder verteilt. Der Überschuss tropft ab, dafür ist das Gitter da. Wer die vollständige Version will, behält etwas Glasur im Spritzbeutel und schreibt den Namen obenauf.

Für die Schokolade in Teig und Glasur werden 70 Prozent Kakao empfohlen. Marille ist traditionell, aber Himbeere, Waldfrüchte, Pfirsich oder Bitterorangenmarmelade funktionieren genauso gut. Serviert wird sie pur, mit Schlagobers oder mit halbsteif geschlagener Sahne.