Receta origjinale nga 1832 ende ruhet si sekret biznesi, por hapi që e ndan tortën Zaher sfungjerore nga ajo e ngjeshur nuk është sekret

Torta Zaher është një nga të rrallat ëmbëlsira për të cilat janë zhvilluar procese gjyqësore. Receta origjinale mbetet e ruajtur si sekret biznesi, ndërsa ajo që dihet është se në vitin 1832 një çirak-pastiçier me emrin Franc Zaher e bëri për një darkë që e organizoi kancelari austro-hungarez Klemens Vencel Lotar fon Meternih. Dy shtresa brumi çokollate, reçel kajsie mes tyre, glazurë e errët sipër dhe krem pane anash.

Versioni shtëpiak nuk kërkon sekret. Kërkon tri gjëra të bëra saktë: ajër në brumë, kajsi mes shtresave dhe glazurë që kapet me shkëlqim.

Për brumin dhe mbushjen duhen 130 gramë gjalpë, 110 gramë sheqer pluhur, 100 gramë sheqer kristal, 6 vezë, 130 gramë çokollatë, 130 gramë miell, një majë kripë dhe 4 lugë reçel kajsie. Për glazurën shkojnë 130 mililitra ujë, 120 gramë sheqer dhe 200 gramë çokollatë e zezë.

Gjalpi dhe çokollata shkrihen bashkë, në mikrovalë ose në avull, derisa të bëhen të lëmuara. Vezët ndahen. Të verdhat rrihen me sheqerin pluhur derisa të bëhen kremoze, pastaj në to hyn çokollata e shkrirë, e më pas mielli i situr me kripën. Gjashtë të bardhat rrihen me 100 gramë sheqer derisa të bëhen vërtet të forta dhe shtohen në disa herë, ngadalë, që të mos nxirret ajri që sapo e futët. Piqet 30 deri 40 minuta në 170 gradë, në furrë të nxehur paraprakisht.

E gjithë poenta është te ajo ndarje e vezës. Kur edhe të verdhat edhe të bardhat rrihen veçmas, secila me sheqerin e vet, brumi kap dyfish më shumë ajër, dhe kjo është dallimi mes prerjes sfungjerore dhe asaj të ngjeshur. Kush i rrahu të gjitha vezët bashkë, mori një tortë tjetër.

Ftohja është e detyrueshme para se të pritet. Shtresa e ftohur pritet horizontalisht në gjysmë, pjesa e poshtme lyhet me reçel kajsie të ngrohur, e sipërmja kthehet prapa.

Glazura është vendi ku dështojnë shumica e provave shtëpiake. Uji dhe sheqeri shkojnë në zjarr, përzihen derisa sheqeri të tretet, pastaj vlojnë shkurt derisa shurupi të trashet pak. Lihet të ftohet pak. Çokollata, e grirë imët, qëndron në një enë dhe shurupi shtohet gradualisht, me rrahje të vazhdueshme, derisa të merret një emulsion i lëmuar dhe i shkëlqyer. Temperatura e çokollatës nuk guxon të kalojë 45 gradë, përndryshe shkëlqimi zhduket dhe nuk kthehet më.

Torta vihet në një rrjetë mbi tavë, glazura derdhet në qendër dhe shpërndahet me shpatull nëpër sipërfaqe dhe anët. Teprica bie poshtë, që është edhe qëllimi i rrjetës. Kush do versionin e plotë, lë pak glazurë në qese dhe shkruan emrin sipër.

Për çokollatën edhe në brumë edhe në glazurë rekomandohet 70 për qind kakao. Kajsia është tradicionale, por mjedra, frutat e pyllit, pjeshka ose marmelata e portokallit të hidhur shkojnë po aq mirë. Shërbehet e zhveshur, me krem pane, ose me krem të rrahur gjysmë të fortë.