Bugün, 22 Ağustos'ta Dünya Kaçapa Günü kutlanıyor. Bayramın yalnızca dört yıllık geçmişi var; Kolomb öncesi Venezuela kadar eski bir yemek için bu neredeyse hakaret gibi geliyor - ama takvim işleri böyle yürüyor. Daha önemlisi, kaçapa nasıl yapıldığını öğrendiğinde bugüne dek neden denemediğini anlayamadığın yemeklerden biri.

Temel tek şey: taze körpe mısır, koçanından ayrılıp öğütülmüş. Biraz tuz, gerekirse bir damla süt, o kadar. Kalın bir krep gibi sacda pişiriliyor, doldurulup - genelde peynirle - katlanıyor. Hamur hafif tatlı, iç harç tuzlu; yemeğin işlemesinin sebebi tam da bu karşıtlık.

Ve hayır, kaçapa arepa değil. Fark, hamurun neyden yapıldığında. Kaçapa taze körpe mısır ister, düzensiz öğütülmüş; bu yüzden sulu, hafif tatlı ve rustiktir, hamurda görünür tane parçalarıyla. Arepa ise önceden pişirilmiş mısır unundan yapılır - nötr, sıkı ve daha kurudur, elle şekillendirilir. Kaçapa kalın bir krep gibi pişirilip katlanarak yenir. İkisi de peynirle doldurulur, ama aynı yemek değiller.

Geleneksel iç harçlar iki Venezuela peyniri: elle şekillendirilen taze, yumuşak ve elastik queso de mano ile ultra kremsi ve hafif tuzlu queso guayanés. Bizde ikisini de bulamazsın, ama ikame mantıklı - çok yumuşak taze mozzarella ya da eriyen taze inek peyniri. Aynı ilke geçerli: peynir erimeli, yoksa bütün yemek anlamını yitirir.

Oradan genişliyor: jambon ve peynir, fırınlanmış domuz, didiklenmiş tavuk, avokado ve salata. Bal, reçel, muz ya da kakao kremasıyla tatlı versiyonu da var, ama o başka bir hikâye. Venezuela'da kaçapa doyurucu bir kahvaltı olarak yenir, ama öğle ve akşam yemeği olarak da; bazen üzerine pişmiş süt kaymağı katmanıyla.

Bu mutfağı savunan aşçılar birkaç konuda hemfikir. Venezuelalı şef Sumito Estevez „mısır kaçapanın ruhudur” diyor ve mümkün olduğunca körpe, taze mısır kullanılmasını öneriyor; konserveyse biraz donmuş mısırla karıştırılmalı ve fazla öğütülmemeli - doku kaba kalmalı. Şef Elena Ybarra ise hiç şeker eklenmemesini, ya da yalnızca mısır gerçekten tatsızsa eklenmesini tavsiye ediyor; çünkü gerçek kaçapanın tatlılığı doğal olmalı, yapay değil.

ABD'deki en etkili Latin Amerikalı şeflerden Lorena Garcia pratik bir not ekliyor: çok büyük yapmayın, çünkü hamur yumuşak ve çevirirken yırtılıyor. Fırıncı Juan Carlos Bruzual ise hamurun pişirmeden önce birkaç dakika dinlenmesini söylüyor - hem doku düzeliyor hem de kaçapa sacda dağılmıyor.

Otantik versiyon, taze mısırla: dört körpe mısır koçanı, kıvamı ayarlamak gerekirse iki-dört yemek kaşığı süt, bir yemek kaşığı şeker (isteğe bağlı), bir tutam tuz, sac için tereyağı ya da yağ ve tercihe göre iç harç. Koçanları soyun ve taneleri doğrayıcıda koyu, taneli bir karışım elde edene dek öğütün. Zor öğütülüyorsa biraz süt ekleyin. Tuzlayın; yeterince tatlı değilse biraz şeker. Tavayı yağlayın ve yüzeyi kaplayacak şekilde bir kepçe hamur dökün. Orta ateşte her taraftan üç-dört dakika, altın rengi olana dek pişirin. Peyniri erimesi için sıcak kaçapanın üzerine koyun, katlayın - ve soğumasına izin vermeyin.

Konserve mısırlı versiyon: 400 gram konserve mısır tanesi, yarım fincan mısır unu, karışım çok koyuysa üç yemek kaşığı süt, bir yumurta (isteğe bağlı, ama bağlamaya yardımcı olur), bir tutam tuz ve isteğe göre bir kaşık şeker. Mısırı koyu bir macun olana dek öğütün, unu azar azar ekleyerek kalın krep hamuru kıvamına getirin, sütle ayarlayın, baharatlayın ve yağlanmış sacda her taraftan üç-dört dakika pişirin.

Yani: dört mısır koçanı ve on dakika. Sıradan bir akşam yemeğiyle kendi dünya günü olan bir yemek arasında duran tek şey bu.