Heute, am 22. August, wird der Welttag der Cachapa begangen. Der Feiertag hat nur vier Jahre Geschichte, was bei einem Gericht, das so alt ist wie das präkolumbische Venezuela selbst, fast beleidigend klingt - aber so laufen Kalender. Wichtiger ist, dass die Cachapa zu jenen Gerichten gehört, bei denen man, sobald man weiß, wie sie gemacht werden, nicht versteht, warum man sie noch nie probiert hat.

Die Grundlage ist eine: frischer junger Mais, abgelöst und gemahlen. Etwas Salz, bei Bedarf ein Tropfen Milch, das war's. Gebacken wird auf einer Platte wie ein dicker Pfannkuchen, gefüllt - meist mit Käse - und zusammengeklappt. Der Teig ist leicht süß, die Füllung salzig, und genau dieser Gegensatz ist der Grund, warum das Gericht funktioniert.

Und nein, die Cachapa ist keine Arepa. Der Unterschied liegt darin, woraus der Teig besteht. Die Cachapa braucht frischen jungen Mais, unregelmäßig gemahlen, deshalb ist sie saftig, leicht süß und rustikal, mit sichtbaren Kornstücken im Teig. Die Arepa wird aus vorgekochtem Maismehl gemacht - neutral, dicht und trockener, und mit den Händen geformt. Die Cachapa wird wie ein dicker Pfannkuchen gebacken und zusammengeklappt gegessen. Beide werden mit Käse gefüllt, aber sie sind nicht dasselbe Gericht.

Die traditionellen Füllungen sind zwei venezolanische Käsesorten: queso de mano, frisch, weich und elastisch, von Hand geformt, und queso guayanés, ultracremig und leicht salzig. Bei uns wird man keinen von beiden finden, aber der Ersatz ist logisch - sehr weicher frischer Mozzarella oder junger Kuhmilchkäse, der schmilzt. Es gilt dasselbe Prinzip: Der Käse muss schmelzen, sonst verliert das ganze Gericht seinen Sinn.

Von dort erweitert es sich: Schinken und Käse, Schweinebraten, gezupftes Hähnchen, Avocado und Salat. Es gibt auch eine süße Variante mit Honig, Marmelade, Banane oder Kakaocreme, aber das ist eine andere Geschichte. In Venezuela isst man die Cachapa als reichhaltiges Frühstück, aber auch zu Mittag und zu Abend, manchmal mit einer Schicht gekochter Milchhaut obenauf.

Die Köche, die diese Küche verteidigen, sind sich in einigen Punkten einig. Der venezolanische Koch Sumito Estévez sagt, „Mais ist die Seele der Cachapa”, und rät, wann immer möglich jungen, frischen Mais zu verwenden; wenn aus der Dose, dann mit etwas gefrorenem mischen und nicht zu fein mahlen - die Textur muss grob bleiben. Die Köchin Elena Ybarra wiederum empfiehlt, gar keinen Zucker zuzugeben, oder nur wenn der Mais wirklich fade ist, denn eine echte Cachapa soll natürliche und keine künstliche Süße haben.

Lorena García, eine der einflussreichsten lateinamerikanischen Köchinnen in den USA, fügt einen praktischen Rat hinzu: Macht sie nicht zu groß, denn der Teig ist weich und reißt beim Wenden. Und Bäcker Juan Carlos Bruzual sagt, der Teig solle vor dem Backen einige Minuten ruhen - die Textur verbessert sich, und die Cachapa zerfällt nicht auf der Platte.

Die authentische Version, mit frischem Mais: vier Kolben junger Mais, zwei bis vier Esslöffel Milch nur falls die Konsistenz angepasst werden muss, ein Esslöffel Zucker (optional), eine Prise Salz, Butter oder Öl für die Platte, und eine Füllung nach Wahl. Löst die Kolben ab und mahlt die Körner im Zerkleinerer, bis eine dicke, körnige Masse entsteht. Wenn sie sich schwer mahlen lässt, etwas Milch zugeben. Salzen, und falls nicht süß genug, etwas Zucker. Eine Pfanne einfetten und eine Kelle Teig eingießen, sodass er die Fläche bedeckt. Drei bis vier Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Den Käse auf die heiße Cachapa legen, damit er schmilzt, zusammenklappen - und nicht kalt werden lassen.

Die Version mit Dosenmais: 400 Gramm Maiskörner aus der Dose, eine halbe Tasse Maismehl, drei Esslöffel Milch falls die Masse zu dick ist, ein Ei (optional, hilft aber beim Binden), eine Prise Salz und ein Löffel Zucker nach Belieben. Den Mais zu einer dicken Paste mahlen, das Mehl nach und nach zugeben, bis ein Teig wie für dicke Pfannkuchen entsteht, mit Milch anpassen, würzen und drei bis vier Minuten pro Seite auf der gefetteten Platte backen.

Also: vier Maiskolben und zehn Minuten. Das ist alles, was zwischen einem gewöhnlichen Abendessen und einem Gericht mit eigenem Welttag steht.