Sirkeli hamsi, her Akdeniz kıyısının kendine göre bir versiyonu olan bir yemek - küçük balık, sirke, sarımsak, maydanoz, fazlası yok. Madridli şef Álex Marugán bu temeli alıp üzerine Peru salsa acevichada'sını, yani seviçeden esinlenen bir sos ekliyor. „Pacto Raíz” restoranının menüsünde sürekli duran sonuç, marine balığın özünü kaybetmiyor - onu yalnızca başka bir zemine taşıyor.

Taban klasik yapılıyor: 600 gram temizlenmiş ve önceden dondurulmuş hamsi, 100 mililitre beyaz şarap, şeri ya da elma sirkesi, tuz, üç diş sarımsak, zeytinyağı ve maydanoz. Dondurma bir lezzet tavsiyesi değil, çiğ balıkta zorunlu bir önlem.

Tarifin ilginçleştiği yer sos. Önce mayonez: üç yumurta ve 350 mililitre ayçiçek yağı, el blenderıyla kabın dibinden karıştırılıp emülsiyon tutana dek yavaşça yukarı kaldırılıyor. Bu tabana sonra 30 gram soya sosu, dört diş sarımsak, çekirdeği alınmış 5 gram habanero, 100 mililitre misket limonu suyu, 10 gram kereviz, saplarıyla birlikte 25 gram maydanoz, tuz ve karabiber giriyor. Hepsi birkaç dakika çekiliyor, süzgeçten geçirilip kaşıkla iyice bastırılıyor, sonra şişeye alınıp soğukta bekletiliyor.

Ayrıca fırınlanmış sarımsaktan bir emülsiyon yapılıyor. Bir bütün sarımsak başı alüminyum folyoya sarılıp dişler yumuşayıp altın rengi olana dek 30 dakika fırınlanıyor. Dört diş, 150 gram sıvı yumurta ve 600 gram ayçiçek yağıyla yapılmış mayonezle birlikte, biraz tuz eklenerek çekiliyor ve ardından mutlaka süzülüyor - bütün mesele kremanın topaksız ve ince olması.

Servis, tapası yemeğe çeviren şey: hamsiler tabağın uzunluğunca diziliyor, sos çevresine dökülüyor, fırınlanmış sarımsak emülsiyonunun noktaları ise daire biçiminde yerleştiriliyor. Üzerine avokado küpleri, chalaquita - kırmızı soğanla ince doğranmış ve misket limonu suyuyla ıslatılmış kurutulmuş domates - varsa doğranmış deniz börülcesi ve küp küp kızarmış ekmek, hem de cimrilik etmeden. Sonunda iyi bir sızma zeytinyağı akıtması.

Marugán, füzyonu dün keşfetmiş bir şef değil. Çok gençken Meksika'ya, sonra Nikkei mutfağında çalıştığı Saint-Tropez'e gitti, Madrid'e dönüşünde Luis Arévalo ile ve „Barra M”de Omar Malpartida ile çalıştı. Henüz 25 yaşındayken, 2017'de Torrijos pazarında küçük „Tres por Cuatro” mekânını açtı; başarısının ardından Salamanca semtinde daha büyük bir alana taşındı ve orada Michelin Bib Gourmand ile Repsol rehberi tavsiyesi aldı.

Bugün o restoranı „Pacto Raíz” ile birlikte yönetiyor, bu yıl Goya semtinde „Acorde” bira evini açtı ve Sierra de Guadarrama eteklerindeki „KOMA”nın gastronomi programının da arkasında; orada küçük yerel üreticilerle çalışıyor. „Pacto Raíz” ekibiyle - Rocío Martínez ve André Chumbe - kısa süre önce ünlü kuzu sandviçi „paquito”nun en iyisi ödülünü yeniden kazandı.

Bu tarifin söylediği şey Peru ve İspanya ile ilgili değil. Marine küçük balığın, birinin ona ilgi gösterdiği her yerde pahalı bir yemek olduğu - göstermediği her yerde ise ucuz. Fark, otuz dakikalık sarımsak fırınlama.