Cádiz'de 1813'ten beri çalışan bir kızartma dükkânı var. Komşu Puerto Real'deki bir başkası ise hâlâ yüz yıl önceki aynı un ve ayçiçek yağı karışımını kullanıyor. Kızarttıkları şeyin adı cazón en adobo - marine edilip sonra kızartılan balık; buzdolapsız hayatta kalmanın bir yolu olarak başlamış bir yemek.

Bütün hikâyenin anahtarı bu. On altıncı ve on yedinci yüzyılda Endülüs balıkçıları için sirke, tuz ve baharatlar bir damak tercihi değildi - balığın daha uzun dayanmasının yoluydu. Bugün restoranda spesiyal diye ödenen şey, o zamanlar hayatta kalma tekniğiydi. Bu, tüm Akdeniz'de tekrarlanan bir durum, Balkanlar'da da aynı: en iyi geleneksel yemekler keyif arzusundan değil, zorunluluktan doğdu.

Balık cazón - köpekbalığı ailesinden. Orta boy, uzun gövdeli ve kıkırdaksı iskeletli. Eti beyaz, sıkı ve neredeyse hiç kılçıksız; yani küp küp doğranıp elle yenebiliyor. Hafif bir iyot notasıyla yumuşak bir tadı var ve - bu önemli - marinatı olağanüstü iyi çekiyor.

Her şeyin çözüldüğü yer adobo. Temeli beyaz şarap sirkesi, sarımsak, kekik, kimyon, tatlı toz biber, tuz ve asitliği yumuşatan su. Bazıları defne yaprağı, kara biber tanesi ya da limon ekliyor. Toz biber, bu arada, Amerika'dan geldi - onsuz yemek bugünkü haliyle hiç var olmazdı.

Marinasyon sekiz ila on iki saat sürer. Daha azı olmaz, çünkü tat içeri girmez. Çok fazlası da olmaz, çünkü balık asitte dağılmaya başlar. Ve çoğu kişinin atladığı bir adım: balık unlanmadan önce süzülür, ama tamamen kurutulmaz. Tümüyle kuruysa un tutmaz. Fazla ıslaksa kabuk yerine hamur olur.

Dört kişilik tarif: 300 gram temizlenmiş cazón fileto, birer çay kaşığı toz sarımsak, tatlı toz biber, kimyon ve kekik, 50 mililitre beyaz Jerez sirkesi, iki defne yaprağı, tuz, 200 mililitre su, 250 gram kızartma unu ve 500 mililitre hafif zeytinyağı.

Balık yaklaşık iki iki santimetrelik küpler halinde doğranır. Bir kapta baharatlar, sirke, ufalanmış defne yaprağı, tuz ve su karıştırılır. Küpler içine girer, üstü kapatılıp sekiz ila on saat buzdolabına konur. Sonra her parça çıkarılır, süzülür, una bulanır ve fazlası düşsün diye bir eleğin üzerinde silkelenir - kabuk ile topak arasındaki farkı yaratan adım budur.

Yağ 170-180 dereceye ısıtılır. Az miktarda kızartılır - hepsi birden atılırsa sıcaklık düşer ve balık kızarmak yerine haşlanır. Ve sonunda en önemli ayrıntı: hazır parçalar mutfak kâğıdına değil, tel rafa gider. Kâğıt buharı balığın altında tutar ve iki dakikada kabuk yumuşar. Tel raf her yönden hava geçirir.

Bu yemek için bir İspanyol deyişi var - „bienmesabe”, kelimesi kelimesine „bana iyi geliyor tadı”. Birisi onu ilk kez ağzı doluyken söylemiş ve öyle kalmış. Balığın bozulmasını önlemenin bir yolu olarak başlayan bir yemek için yeterince iyi bir isim.