Фидеуа не е паеља со тестенини. Тоа е првата работа што треба да се знае, и единствената што повеќето луѓе ја грешат. Има свој карактер, свој вкус и своја логика – и се готви за помалку од дваесет и пет минути.

Приказната за потеклото е онаа што сите ја раскажуваат: почетокот на 20 век, Гандија, рибари на брод, снемало ориз и некој фрлил тестенини во тавата. Дали е точна до последен детал не може да се провери. Но кажува нешто вистинито – ова е јадење настанато од немање, а не од рецепт. Најблиско му е арос а банда: добро запржен сос, силна супа и она што го има од море.

Состојки за четворица: 350 г тестенини (кратки и дебели, број 3), 800 мл риболовна супа, 250 г ракчиња, 250 г сипа, 2 зрели домати изрендани, 2 чешниња лук, една лажичка црвен пипер, маслиново масло, сол и шафран.

Постапка. Сипата се пржи во тавата со малку масло додека не фати боја, па се вади настрана. Во истото масло оди ситно сечканиот лук, а потоа изрендан домат – и тука се чека, додека сосот навистина не се намали. Тавата се тргнува од оган пред да се додаде црвениот пипер, бидејќи на директна топлина тој прегорува за секунди и целото јадење добива горчлив вкус што не се поправа.

Потоа влегуваат тестенините и се препржуваат кратко. Овој чекор е тој што ја дава разликата – без него тестенините остануваат бледи и вкусот е рамен. Се додава вжештена супа, шафранот и сипата. Прво на јак оган, потоа на среден, осум до дванаесет минути додека течноста не се впие. Ракчињата одат кон крајот, бидејќи ако седат во тавата од почеток ќе излезат суви и жилави. И на крајот – три до пет минути мирување надвор од оган.

Тие последни минути се тоа што повеќето ги прескокнуваат, и токму тие се разликата меѓу јадење што се распаѓа и јадење што држи форма во чинијата. Истото правило важи и за нашиот ориз, и за секое јадење што впива течност. Секој што готвел знае – нетрпението е најскапиот состав во кујната.