Има едно јадење на брегот на Кадиз што го јадат со прсти од хартиена фунија, а рецептот му е постар од фрижидерот. Всушност, рецептот постои токму затоа што фрижидерот не постоел. Оцетот, солта и зачините не биле вкус – биле начин рибата да преживее до утредента.

Станува збор за кастрадо во маринада, риба од фамилијата на ајкулите, сечена на коцки, оставена во оцет со лук, ким, оригано и алева пиперка, па потоа набрашнета и испржена. Локално го викаат со име што сè кажува: „bienmesabe“ – буквално, „ми е вкусно“.

Зошто оцет, а не зачини за вкус

Потеклото се проследува до шеснаесеттиот и седумнаесеттиот век, во приморска Андалузија. Без ладење, рибата се чувала во оцет и сол. Влијанието на андалузиската кујна го додало кимот и оригано, а алевата пиперка дошла од Америка. Тоа е рецепт составен од нужда, а не од идеја – и токму затоа функционира и денес.

Кастрадото е риба со бело, збиено месо и речиси без коски, што го прави идеално за сечење на коцки. Вкусот му е благ и малку јодест, што значи дека добро ја впива интензивната маринада без да исчезне под неа. Хранливо, нуди белковини со висока вредност, витамини од Б-групата, фосфор и селен, со умерена содржина на масти.

Каде паѓа мнозинството

Има еден чекор што сите го прескокнуваат и еден што сите го прават погрешно.

Прескокнатиот: маринадата не се плакне. Пред брашнењето, рибата се цеди – не се мие. Ако ја исплакнете, десетте часа маринирање остануваат во сливот.

Погрешниот: по пржењето рибата оди на решетка, а не на кујнска хартија. Хартијата ја задржува пареата под парчето и она што било крцкаво станува меко за две минути. Решетката ја пушта пареата надолу.

Рецепт за четворица

Потребно: 300 г исчистени филети од кастрадо, лажичка мелен лук, лажичка слатка алева пиперка, лажичка семки од ким, лажичка оригано, 50 мл бел оцет, два ловорови листа, сол, 200 мл вода, 250 г брашно за пржење и околу половина литар благо маслиново масло.

Рибата се сече на коцки од околу два на два сантиметри за да се готви рамномерно. Во сад се мешаат алевата пиперка, лукот, оригано, оцетот, накршените ловорови листови, малку сол и водата. Се додаваат парчињата риба, се додава вода ако е потребно за да бидат покриени, и се остава покриено во фрижидер осум до десет часа.

Потоа парчињата се вадат, се цедат и се брашнат едно по едно. Се протресуваат добро над сито за да падне вишокот брашно – инаку се фаќаат грутки. Маслото се загрева добро, до околу 170 до 180 степени, и рибата се пржи во помали количини за да не ја спушти температурата. Кога ќе порумени од сите страни, се вади и оди на решетка. Се служи топло, со мајонез или со сос од лук.

Осум до дванаесет часа значи вечерта пред тоа

Единствениот вистински услов на ова јадење не е вештина, туку планирање. Рибата стои во маринадата осум до дванаесет часа – значи одлуката за ручекот се носи претходната вечер. Тоа е сосема истата логика по која кај нас се приготвуваат работите што вредат: не се прашува во единаесет што ќе се јаде во еден.