An der Küste von Cádiz gibt es ein Gericht, das man mit den Fingern aus der Papiertüte isst, und sein Rezept ist älter als der Kühlschrank. Genauer: Das Rezept existiert gerade deshalb, weil es keinen Kühlschrank gab. Essig, Salz und Gewürze waren kein Geschmack - sie waren die Art, wie der Fisch bis zum nächsten Tag überlebte.

Es geht um marinierten Dornhai, einen Fisch aus der Haifamilie, in Würfel geschnitten, in Essig mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano und Paprikapulver eingelegt, dann bemehlt und frittiert. Vor Ort nennt man ihn mit einem Namen, der alles sagt: „bienmesabe” - wörtlich: „es schmeckt mir”.

Warum Essig und nicht Gewürze für den Geschmack

Der Ursprung reicht ins sechzehnte und siebzehnte Jahrhundert zurück, ins küstennahe Andalusien. Ohne Kühlung wurde Fisch in Essig und Salz aufbewahrt. Der Einfluss der andalusischen Küche fügte Kreuzkümmel und Oregano hinzu, das Paprikapulver kam aus Amerika. Ein Rezept aus Not, nicht aus einer Idee - und genau darum funktioniert es bis heute.

Der Dornhai hat weißes, festes Fleisch und fast keine Gräten, was ihn ideal zum Würfeln macht. Sein Geschmack ist mild und leicht jodig, das heißt, er nimmt die intensive Marinade gut auf, ohne darunter zu verschwinden. Ernährungsphysiologisch liefert er hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Phosphor und Selen bei mäßigem Fettgehalt.

Woran die meisten scheitern

Es gibt einen Schritt, den alle überspringen, und einen, den alle falsch machen.

Der übersprungene: Die Marinade wird nicht abgespült. Vor dem Bemehlen wird der Fisch abgetropft - nicht gewaschen. Spülst du ihn ab, bleiben zehn Stunden Marinieren im Abfluss.

Der falsche: Nach dem Frittieren kommt der Fisch aufs Gitter, nicht auf Küchenpapier. Papier hält den Dampf unter dem Stück, und was knusprig war, wird in zwei Minuten weich. Das Gitter lässt den Dampf nach unten entweichen.

Rezept für vier

Man braucht: 300 g geputzte Dornhaifilets, einen Teelöffel gemahlenen Knoblauch, einen Teelöffel edelsüßes Paprikapulver, einen Teelöffel Kreuzkümmelsamen, einen Teelöffel Oregano, 50 ml Weißweinessig, zwei Lorbeerblätter, Salz, 200 ml Wasser, 250 g Frittiermehl und etwa einen halben Liter mildes Olivenöl.

Der Fisch wird in Würfel von etwa zwei mal zwei Zentimetern geschnitten, damit er gleichmäßig gart. In einer Schüssel Paprikapulver, Knoblauch, Oregano, Essig, zerbrochene Lorbeerblätter, etwas Salz und das Wasser vermischen. Die Fischstücke dazugeben, bei Bedarf Wasser nachgießen, bis sie bedeckt sind, und abgedeckt acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Danach die Stücke herausnehmen, abtropfen lassen und einzeln bemehlen. Über einem Sieb gut abschütteln, damit das überschüssige Mehl fällt - sonst bilden sich Klumpen. Das Öl gut erhitzen, auf etwa 170 bis 180 Grad, und den Fisch in kleinen Mengen frittieren, damit die Temperatur nicht fällt. Wenn er rundum goldbraun ist, herausnehmen und aufs Gitter legen. Warm servieren, mit Mayonnaise oder Knoblauchsauce.

Acht bis zwölf Stunden heißt: der Abend davor

Die einzige echte Bedingung dieses Gerichts ist kein Können, sondern Planung. Der Fisch liegt acht bis zwölf Stunden in der Marinade - die Entscheidung übers Mittagessen fällt also am Abend zuvor. Es ist genau dieselbe Logik, nach der hierzulande die Dinge zubereitet werden, die etwas taugen: Um elf fragt niemand, was um eins gegessen wird.