Açuget në uthull janë gjellë që çdo breg mesdhetar e ka në ndonjë version të vetin - peshk i imët, uthull, hudhër, majdanoz, asgjë më shumë. Kuzhinieri madrilen Aleks Marugan e merr atë bazë dhe i shton salcën peruane acevicada, salcë e frymëzuar nga seviçe. Rezultati, që rri vazhdimisht në menynë e restorantit të tij „Pacto Raíz”, nuk e humb esencën e peshkut të marinuar - vetëm e kalon në terren tjetër.

Baza bëhet klasikisht: 600 gramë açuge të pastruara dhe të ngrira paraprakisht, 100 mililitra uthull vere të bardhë, sheri ose molle, kripë, tri thelpinj hudhre, vaj ulliri dhe majdanoz. Ngrirja nuk është këshillë për shije, por masë e detyrueshme te peshku i papjekur.

Salca është vendi ku recepti bëhet interesant. Fillimisht majoneza: tri vezë dhe 350 mililitra vaj luledielli përzihen me mikser dore nga fundi i enës, pastaj ngrihet gradualisht derisa emulsioni të kapet. Në atë bazë pastaj hyjnë 30 gramë salcë soje, katër thelpinj hudhre, 5 gramë habanero pa fara, 100 mililitra lëng limete, 10 gramë selino, 25 gramë majdanoz me gjithë kërcell, kripë dhe piper. Gjithçka bluhet disa minuta, kullohet nëpër kullesë dhe shtypet mirë me lugë, pastaj kalohet në shishe dhe lihet në të ftohtë.

Veçmas bëhet emulsion nga hudhra e pjekur. Një kokë e tërë hudhre mbështillet me letër alumini dhe piqet 30 minuta, derisa thelpinjtë të bëhen të butë dhe të artë. Katër thelpinj bluhen bashkë me majonezë prej 150 gramësh vezë të lëngshme dhe 600 gramësh vaj luledielli, me pak kripë, dhe pastaj detyrimisht kullohen - e gjithë poenta është kremi të jetë i imët, jo me gunga.

Servirja është ajo që nga tapasi bën gjellë: açuget rreshtohen për së gjati në pjatë, salca derdhet rreth tyre, ndërsa pikat e emulsionit me hudhër të pjekur shpërndahen në rreth. Mbi to kube avokado, çalakita - domate e thatë e prerë imët me qepë të kuqe dhe e spërkatur me lëng limete - salikornia e prerë nëse ka, dhe bukë e pjekur në kube, dhe kjo jo me kursim. Në fund një rrjedhë e mirë vaji ulliri ekstra i virgjër.

Marugani nuk është kuzhinier që fuzionin e zbuloi dje. Shumë i ri shkoi në Meksikë, pastaj në Sen Trope ku punoi në kuzhinën nikei, ndërsa pas kthimit në Madrid punoi me Luis Arevalon dhe në „Barra M” me Omar Malpartidën. Me vetëm 25 vjeç, në vitin 2017, hap lokalin e vogël „Tres por Cuatro” në tregun Torios, i cili pas suksesit zhvendoset në hapësirë më të madhe në lagjen Salamanka dhe atje merr Bib Gourmand të Mishlenit dhe rekomandim të udhërrëfyesit Repsol.

Sot e drejton atë restorant bashkë me „Pacto Raíz”, këtë vit hapi edhe birrarinë „Acorde” në lagjen Goja, ndërsa qëndron edhe pas ofertës gastronomike të „KOMA” në rrëzë të Sierra de Guadaramës, ku punon me prodhues të vegjël vendorë. Me ekipin e „Pacto Raíz” - Rosio Martinez dhe Andre Çumbe - së fundmi sërish fitoi çmimin për „paquito”-n më të mirë, sanduiçin e njohur me mish qengji.

Ajo që thotë ky recept nuk është për Perunë dhe Spanjën. Është se peshku i imët i marinuar është gjellë e shtrenjtë kudo ku dikush i ka dhënë vëmendje - dhe i lirë kudo ku nuk i ka dhënë. Dallimi është tridhjetë minuta pjekje hudhre.