Sardellen in Essig sind ein Gericht, das jede Mittelmeerküste in irgendeiner eigenen Version hat - kleiner Fisch, Essig, Knoblauch, Petersilie, mehr nicht. Der Madrider Koch Álex Marugán nimmt diese Basis und fügt ihr eine peruanische Salsa acevichada hinzu, eine vom Ceviche inspirierte Sauce. Das Ergebnis, ein fester Bestandteil der Karte seines Restaurants „Pacto Raíz”, verliert die Essenz des marinierten Fischs nicht - es verlagert sie nur auf anderes Terrain.

Die Basis entsteht klassisch: 600 Gramm geputzte und zuvor eingefrorene Sardellen, 100 Milliliter Weißwein-, Sherry- oder Apfelessig, Salz, drei Knoblauchzehen, Olivenöl und Petersilie. Das Einfrieren ist kein Geschmackstipp, sondern eine Pflichtmaßnahme bei rohem Fisch.

Die Sauce ist die Stelle, an der das Rezept interessant wird. Zuerst eine Mayonnaise: drei Eier und 350 Milliliter Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer vom Gefäßboden aus mixen und langsam anheben, bis die Emulsion bindet. In diese Basis kommen dann 30 Gramm Sojasauce, vier Knoblauchzehen, 5 Gramm entkernte Habanero, 100 Milliliter Limettensaft, 10 Gramm Sellerie, 25 Gramm Petersilie samt Stielen, Salz und Pfeffer. Alles einige Minuten mixen, durch ein Sieb passieren und mit dem Löffel gut ausdrücken, dann in eine Flasche füllen und kalt stellen.

Separat entsteht eine Emulsion aus geröstetem Knoblauch. Eine ganze Knolle in Alufolie wickeln und 30 Minuten rösten, bis die Zehen weich und goldbraun sind. Vier Zehen zusammen mit einer Mayonnaise aus 150 Gramm Flüssigei und 600 Gramm Sonnenblumenöl und etwas Salz mixen, anschließend unbedingt passieren - der ganze Sinn ist eine feine, nicht klumpige Creme.

Das Anrichten macht aus der Tapa ein Gericht: Die Sardellen der Länge nach auf dem Teller ausrichten, die Sauce ringsum angießen und Punkte der Röstknoblauch-Emulsion im Kreis setzen. Darauf Avocadowürfel, Chalaquita - fein geschnittene getrocknete Tomate mit roter Zwiebel und Limettensaft - geschnittener Queller, falls vorhanden, und geröstetes Brot in Würfeln, davon nicht sparsam. Zum Schluss ein guter Schuss natives Olivenöl extra.

Marugán ist kein Koch, der die Fusion gestern entdeckt hat. Sehr jung ging er nach Mexiko, dann nach Saint-Tropez, wo er in der Nikkei-Küche arbeitete, und nach der Rückkehr nach Madrid arbeitete er mit Luis Arévalo und im „Barra M” mit Omar Malpartida. Mit nur 25 Jahren eröffnete er 2017 das kleine Lokal „Tres por Cuatro” auf dem Torrijos-Markt, das nach seinem Erfolg in größere Räume im Viertel Salamanca umzog und dort einen Bib Gourmand des Michelin sowie eine Empfehlung des Repsol-Führers erhielt.

Heute führt er dieses Restaurant zusammen mit „Pacto Raíz”, eröffnete dieses Jahr auch die Bierwirtschaft „Acorde” im Viertel Goya und steht hinter dem gastronomischen Angebot von „KOMA” am Fuß der Sierra de Guadarrama, wo er mit kleinen lokalen Erzeugern arbeitet. Mit dem Team von „Pacto Raíz” - Rocío Martínez und André Chumbe - gewann er jüngst erneut den Preis für den besten „paquito”, das bekannte Lammsandwich.

Was dieses Rezept sagt, handelt nicht von Peru und Spanien. Es sagt, dass marinierter Kleinfisch überall dort ein teures Gericht ist, wo ihm jemand Aufmerksamkeit gegeben hat - und überall dort billig, wo niemand es tat. Der Unterschied sind dreißig Minuten Knoblauchrösten.