Incuni u sircetu su jelo koje svaka mediteranska obala ima u nekoj svojoj verziji - sitna riba, sirce, beli luk, persun, nista vise. Madridski kuvar Aleks Marugan uzima tu osnovu i dodaje joj peruansku salsu acevicadu, sos inspirisan seviceom. Rezultat, koji stalno stoji na meniju njegovog restorana „Pacto Raiz”, ne gubi esenciju marinirane ribe - samo je prebacuje na drugi teren.

Baza se pravi klasicno: 600 grama ociscenih i prethodno zamrznutih incuna, 100 mililitara sirceta od belog vina, serija ili jabuke, so, tri cena belog luka, maslinovo ulje i persun. Zamrzavanje nije savet za ukus, nego obavezna mera kod sirove ribe.

Sos je mesto gde recept postaje zanimljiv. Prvo majonez: tri jajeta i 350 mililitara suncokretovog ulja mesaju se stapnim mikserom sa dna posude, pa se postepeno dize dok se emulzija ne uhvati. U tu osnovu zatim ulaze 30 grama soja sosa, cetiri cena belog luka, 5 grama habanera bez semenki, 100 mililitara soka od limete, 10 grama celera, 25 grama persuna sa stabljikama, so i biber. Sve se melje nekoliko minuta, cedi kroz cediljku i dobro pritiska kasikom, pa se prebacuje u flasu i ostavlja na hladno.

Odvojeno se pravi emulzija od pecenog belog luka. Cela glavica belog luka umotava se u aluminijumsku foliju i pece 30 minuta, dok cenovi ne postanu meki i zlatni. Cetiri cena se melju zajedno sa majonezom od 150 grama tecnog jajeta i 600 grama suncokretovog ulja, sa malo soli, i potom se obavezno cede - cela poenta je da krem bude fin, a ne grudvast.

Serviranje je ono sto od tapasa pravi jelo: incuni se redjaju po duzini tanjira, sos se sipa oko njih, a tacke emulzije od pecenog belog luka rasporedjuju se u krug. Preko toga kocke avokada, calakita - suseni paradajz sitno iseckan sa crvenim lukom i preliven sokom od limete - iseckana salikornija ako je ima, i peceni hleb u kockama, i to ne stedljivo. Na kraju dobar mlaz ekstra devicanskog maslinovog ulja.

Marugan nije kuvar koji je fuziju otkrio juce. Vrlo mlad je otisao u Meksiko, potom u Sen Trope gde je radio na nikei kuhinji, a po povratku u Madrid radio je sa Luisom Arevalom i u „Barra M” sa Omarom Malpartidom. Sa samo 25 godina, 2017, otvara mali lokal „Tres por Cuatro” na pijaci Torijos, koji se posle uspeha seli u veci prostor u kvartu Salamanka i tamo dobija Bib Gourmand Miselena i preporuku vodica Repsol.

Danas vodi taj restoran zajedno sa „Pacto Raiz”, ove godine je otvorio i pivnicu „Acorde” u kvartu Goja, a stoji i iza gastronomske ponude „KOMA” u podnozju Sijera de Gvadarama, gde radi sa malim lokalnim proizvodjacima. Sa ekipom „Pacto Raiz” - Rosio Martinez i Andre Cumbe - nedavno je ponovo osvojio nagradu za najbolji „paquito”, poznati sendvic sa jagnjetinom.

Ono sto ovaj recept govori nije o Peruu i Spaniji. To je da je marinirana sitna riba skupo jelo svuda gde joj je neko dao paznju - a jeftino svuda gde nije. Razlika je trideset minuta pecenja belog luka.