Der Herbst auf dem Balkan riecht nach gerösteten Paprika und nach Gläsern, die sich auf den Balkonen reihen. Einmachen für den Winter ist bei uns fast ein Ritual, und trotzdem kommt in vielen Küchen die Tomatensoße für Pasta aus dem Supermarkt, im Glas mit einem Etikett voller schwer aussprechbarer Wörter. Eine geheime Zutat, die den Unterschied macht, gibt es nicht. Hausgemachte Soße braucht nur Zeit: 45 bis 60 Minuten bei schwacher Hitze und null Eile.

Wer die Soße selbst macht, entscheidet, was hineinkommt. In gekauften Versionen stecken oft Zusatz- und Konservierungsstoffe. Zu Hause ist Zucker nur eine Prise, um die Säure zu zähmen, oder er fehlt ganz, und Salz und Öl werden nach Geschmack dosiert. Die Soße eignet sich für Veganer, Vegetarier, Menschen mit Zöliakie und Laktoseintoleranz und auch für Kinder, und sie passt zu Pasta, Reis, Eintöpfen, Braten und Gemüse.

Die Tomate entscheidet

Den größten Unterschied machen reife, hochwertige Tomaten. Frische brauchen wegen des höheren Wassergehalts länger. Geschälte Dosentomaten sind das ganze Jahr über praktisch, gehackte aus der Dose am schnellsten, aber auf dem Etikett sollte man prüfen, ob Zucker oder Verdickungsmittel zugesetzt sind. Koch Martín Berasategui hat noch einen Trick: Wenn das Gemüse angebraten ist, einen Schuss Weißwein zugeben, verdampfen lassen und erst dann die Tomaten hineingeben.

Zutaten: 6 Strauchtomaten, 2 Knoblauchzehen, 1 Frühlingszwiebel, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, eine Prise Salz, eine Prise Zucker, natives Olivenöl extra.

Zubereitung: Knoblauch und Zwiebel fein hacken, den Lauch ebenso. Die Karotten würfeln, die gewaschenen Tomaten ohne Stielansatz in Stücke schneiden. Olivenöl im Topf erhitzen, den Knoblauch anbraten, dann die Zwiebel und danach Lauch, Karotten und Tomaten zugeben. Salzen, sobald die Tomaten drin sind. Einige Minuten anbraten lassen, zudecken und bei schwacher bis mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln. Das lange Kochen konzentriert die Aromen, lässt das Wasser verdampfen und gibt der Soße die richtige Konsistenz. Zum Schluss den Deckel abnehmen, pürieren und für eine glatte Textur durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken: Ist sie zu sauer, hilft eine Prise Zucker.

Das ist alles. Keine Magie, nur Geduld, die auf keinem Etikett steht. Ein großer Topf heute bedeutet mehrere Abende Pasta ohne Supermarktglas. Landet auch diese Soße im Regal neben dem Ajvar?