Balkanlar'da sonbahar közlenmiş biber ve balkonlara dizilen kavanoz kokar. Kışlık hazırlamak bizde neredeyse bir ritüel, yine de birçok mutfakta makarna için domates sosu, etiketi telaffuzu zor kelimelerle dolu bir kavanozda marketten geliyor. İkisini ayıran gizli bir malzeme yok. Ev yapımı sos yalnızca zaman ister: kısık ateşte 45 ila 60 dakika ve sıfır acele.

Sosu kendiniz yaptığınızda içine ne gireceğine siz karar verirsiniz. Market versiyonlarında sık sık katkı maddeleri ve koruyucular bulunuyor. Evde şeker, ekşiliği dizginlemek için sadece bir tutam, ya da hiç yok; tuz ve yağ ise damak zevkine göre ayarlanıyor. Sos veganlar, vejetaryenler, çölyak hastaları ve laktoz intoleransı olanlar, hatta çocuklar için uygun; makarna, pilav, yahni, fırında et ve sebzeyle gidiyor.

Kararı domates verir

En büyük farkı olgun, kaliteli domatesler yaratır. Taze domatesler daha fazla su içerdiği için daha uzun pişirme ister. Kabuğu soyulmuş konserve domates yıl boyu pratik, doğranmış konserve domates en hızlısı; ancak etikette şeker ya da kıvam artırıcı eklenip eklenmediğine bakmak gerekir. Şef Martín Berasategui'nin bir hilesi daha var: Sebzeler kavrulunca biraz beyaz şarap ekleyin, buharlaşmasını bekleyin ve domatesleri ancak ondan sonra koyun.

Malzemeler: 6 salkım domates, 2 diş sarımsak, 1 taze soğan, 2 havuç, 1 pırasa, bir tutam tuz, bir tutam şeker, sızma zeytinyağı.

Hazırlanışı: Sarımsağı ve soğanı ince ince doğrayın, pırasayı da aynı şekilde. Havuçları küp küp, yıkanmış domatesleri ise sapları alınmış olarak parçalar halinde kesin. Tencerede zeytinyağını ısıtın, sarımsağı kavurun, ardından soğanı, sonra pırasa, havuç ve domatesleri ekleyin. Domatesleri koyar koymaz tuzlayın. Birkaç dakika kavrulmaya bırakın, kapağını kapatın ve kısık-orta ateşte 45 ila 60 dakika pişirin. Uzun pişirme lezzetleri yoğunlaştırır, suyu buharlaştırır ve sosa gerçek kıvamını verir. Sonunda kapağı açın, blenderdan geçirin ve pürüzsüz bir doku için ince bir süzgeçten süzün. Tadına bakın: Ekşiyse bir tutam şeker düzeltir.

Hepsi bu. Hiçbir sihir yok, sadece etiketlerde bulunmayan sabır. Bugün büyükçe bir tencere, marketten kavanoz almadan birkaç akşam makarna demek. Bu sos da raftaki ajvarın yanında mı yerini alacak?