Es gibt Gerichte, die aussehen, als könne sie jeder zubereiten, und in Wahrheit eine Prüfung des Handwerks sind. Tortillitas de camarones - diese fast durchsichtigen, brüchigen frittierten Spitzen voller winziger Garnelen - sind genau so ein Gericht. Die Formel ist lächerlich einfach: Mehl, Garnelen, Wasser, Petersilie, Zwiebel und exaktes Frittieren. Das Ergebnis ist entweder Spitze oder schwerer, ölgetränkter Teig, und dazwischen gibt es nichts.

Kein Ei. Der Teig darf nicht dick oder fettig sein. Das ganze Geheimnis liegt darin, dass die Masse flüssig genug ist, sich im Öl gut ausbreitet und die Temperatur die ganze Zeit kontrolliert wird.

Fünf Jahrhunderte, und wahrscheinlich Genua

Interessant ist, wie alt die Geschichte ist. Forschende verorten die möglichen Anfänge in der Bucht von Cádiz, zwischen dem sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert. Eine der verbreitetsten Theorien verbindet die Entstehung mit der Ankunft von Händlern aus Genua, die Zubereitungen aus Mehl und Wasser mitbrachten, ähnlich ihren Frisceu - kleinen Krapfen, in die Gemüse, Stockfisch oder kleine Fische kommen konnten.

Die gastronomische Geschichte von Cádiz spricht auch vom Nebeneinander mit andalusischen Zubereitungen, bei denen Teig zum Frittieren verschiedener Zutaten verwendet wurde. Mit der Zeit gelangten die kleinen Meeresfrüchte, die in den Salinen und Mündungsgebieten der Bucht reichlich vorkamen, in die Gleichung.

Es gibt allerdings keine Geburtsurkunde, die einen einzigen Ort als Erfinder ausweist. Cádiz und San Fernando werden mit den ersten Zubereitungen verbunden, neuere Forschung deutet auf eine allmähliche Entwicklung.

Die beiden Frauen, die das Gericht veränderten

Wenn es einen Namen gibt, ohne den die moderne Tortillita nicht zu verstehen ist, dann Venta de Vargas in San Fernando. Die Familientradition des Hauses schreibt Catalina Pérez eine entscheidende Änderung zu: das Verhältnis der Mehle zu verändern und ein viel dünneres, leichteres Stück zu erhalten.

Danach brachte ihre Schwiegertochter María Picardo eine weitere wesentliche Änderung ein - gewöhnliches Wasser durch Sodawasser zu ersetzen. Diese Bläschen erzeugen, sobald sie das Öl berühren, den charakteristischen „Spitzen"-Effekt. Heute wird für dasselbe Ergebnis meist Sprudelwasser verwendet.

Das Gericht also, das heute Drei-Sterne-Restaurants führen, entwarfen zwei Frauen in einer Schenke, eine nach der anderen, jede mit einer geänderten Zutat. Das ist eine Küchengeschichte, wie sie seltener geschrieben wird - ohne Küchenchefnamen an der Fassade.

Das Rezept, so wie María Lo es macht

María Lo, Siegerin eines Kochwettbewerbs und geboren in der Provinz Cádiz, gibt das Rezept, mit dem es gelingt. Zwei Momente trennen die feine, knusprige Tortillita vom schweren Krapfen: der Teig und die Temperatur.

Zutaten: 120 g frische Garnelen, 90 g normales Weizenmehl, 70 g Kichererbsenmehl, 240 g sehr kaltes Wasser (mit Eiswürfeln), eine halbe Frühlingszwiebel, etwas kaltes Bier, frisch gehackte Petersilie, Salz nach Geschmack und Olivenöl zum Frittieren.

Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Die Petersilienblätter von den Stielen trennen und alles sehr, sehr fein hacken. In eine Schüssel Zwiebel, Petersilie, die Mehle und das Wasser geben - zunächst aber nur drei Viertel des Wassers, dann die Konsistenz prüfen und langsam nach Bedarf nachgießen. Umrühren. Etwas frisch geöffnetes, gut gekühltes Bier zugeben, salzen und umrühren.

Eine breite Pfanne mit viel Öl auf starke Hitze stellen. Die Garnelen kommen erst kurz vor dem Frittieren dazu - dann hebt man sie unter die Masse und beginnt, mit einer Kelle Teig in die Pfanne zu geben. Die Tortillita mit der Kellenspitze auseinanderziehen, damit sie dünn und knusprig bleibt. Warten, bis sie auf einer Seite gut gebräunt ist, wenden, und wenn sie Farbe hat, mit der Zange auf Küchenpapier heben.

Die beiden Dinge, die entscheiden

Die Masse muss flüssig bleiben. Deshalb kommen die Flüssigkeiten langsam dazu, besonders wenn neben Wasser auch Bier hineingeht - die genaue Menge hängt von den Mehlen ab und davon, wie viel sie aufnehmen.

Dann die Hitze. Das Öl soll richtig heiß sein, aber niemals rauchen. Die Temperatur wird während des Frittierens angepasst, damit sich der Teig öffnet, bräunt und knusprig bleibt, ohne zu viel Öl aufzusaugen.

Fürs Salz gibt es einen Trick: eine kleine Menge Teig vor dem Frittieren probieren oder eine Mini-Tortillita ausbacken und danach korrigieren. Das ist besonders wichtig, weil die Garnelen selbst genug Salz mitbringen.

Und zuletzt - sind frische Garnelen schwer zu bekommen, lassen sie sich durch klein geschnittene Krabben, entsalzten Stockfisch oder pflanzliche Varianten mit Algen ersetzen. Und Tortillitas de camarones isst man frisch aus der Pfanne. Und mit der Hand.