Gerçek carbonara'da krema yoktur - o, Roma dışında yerleşip orada kalmış bir ekleme. Mantar, sarımsak ya da jambon da yok. Dört şey var: makarna, guanciale, yumurta ve pecorino romano - artı haşlama suyu ki beşincisi ve en önemlisidir.

Dört kişi için 400 gram spagetti, 150 gram guanciale, dört yumurta sarısı artı bir bütün yumurta ve 100 gram pecorino gerekir. Su üç-dört litre, içine 30-40 gram tuz; yağ konmaz - yağ, sosun makarnaya tutunmasını engeller.

Her şeyin çöktüğü adım tektir ve hep aynıdır: yumurta karışımı girerken tencere ocaktan alınmış olmalıdır. Tava sıcaksa, spagettili sahanda yumurta elde edersiniz. Makarnanın kalan ısısı, yumurtaları pişirmeden kremayı koyulaştırmaya yeter - ve bu sırada sürekli, enerjik biçimde karıştırmak, haşlama suyunu da azar azar eklemek gerekir.

Guanciale şeritler halinde kesilip, tek damla yağ olmadan, dışı çıtır içi yumuşak olana kadar yavaşça kavrulur. Eriyen yağ atık değildir - sosun yarısıdır. Şef Massimo Bottura bunu doğrudan söylüyor: yemeğin anahtarı, guanciale yağı, yumurta ve makarnanın nişastasından oluşan emülsiyondur.

Guanciale yoksa pancetta iş görür, tadı daha nötr olsa da. Martín Berasategui, en yakın ikame olarak kurutulmuş İberya domuz yanağını öneriyor. Pecorino, parmigiano ile değiştirilebilir - tarifin adı değişmeden kaldırabildiği tek taviz bu.

Kökeni için birden fazla rivayet var. Biri, Apeninler'de yumurta, koyun peyniri ve makarnayla mütevazı yemekler pişiren on dokuzuncu yüzyıl gizli örgütü carbonari'ye bağlıyor. Bir diğeri kömürü andıran karabiberden söz ediyor. Üçüncüsü, tarifi 1839 tarihli kitabında yayımlayan Ippolito Cavalcanti'yi gösteriyor.

Dört malzeme, üç litre su ve ocaktan alınması gereken tek bir an. Gerisi, kimsenin istemediği şeyleri eklemekten ibaret.