Aubergine und Walnüsse - zwei Dinge, die es in fast jeder mazedonischen Küche gibt. Die Georgier machen daraus eines ihrer traditionellsten Gerichte, Badrijani Nigwsit: dünne Streifen gebratener Aubergine, bestrichen mit Walnusscreme und zu Röllchen gewickelt. In Georgien steht es gleichrangig neben Chatschapuri, dem mit Käse gefüllten Brot, und Chinkali, den mit Fleisch gefüllten Teigtaschen. Serviert wird es als Vorspeise oder Meze, und sein Geheimnis ist die Walnuss.

Die Walnuss ist die Säule der georgischen Küche. Mit ihr wird angedickt, sie gibt Cremigkeit, verleiht Soßen Körper und dient als Füllung. Logisch für ein Land mit langer Tradition im Walnussanbau. Die georgische Küche trägt auch Spuren der türkischen, persischen und russischen, und in letzter Zeit ist sie auch in westeuropäischen Städten in Mode. Bei uns wiederum liegen diese Zutaten jeden Herbst auf dem Markt.

Zutaten (für etwa 2 Auberginen):

• 2 Auberginen
• 200 g geschälte Walnüsse
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Weißweinessig
• 1 Teelöffel gemahlener Koriander
• ½ Teelöffel Schabziger Klee oder Chmeli-Suneli-Gewürzmischung
• frische Korianderblätter
• 2-3 Esslöffel Wasser
• Olivenöl
• Granatapfelkerne
• Salz

Zubereitung: Die Auberginen waschen und der Länge nach in dünne Streifen von 4-5 Millimetern schneiden. Auf ein Blech legen, salzen und 15-20 Minuten ruhen lassen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend braten, grillen oder im Ofen mit etwas Öl garen, bis sie goldbraun, weich und biegsam sind. Etwas abkühlen lassen.

Walnüsse, geschälten Knoblauch, gemahlenen Koriander, Schabziger Klee, Essig, Salz und frischen Koriander in einen Mixer geben. Nach und nach löffelweise Wasser zugeben, bis eine dicke, cremige Paste entsteht. Auf jeden Streifen einen Löffel Walnusscreme geben und vorsichtig aufrollen. Die Röllchen auf einem Teller anrichten und mit Granatapfelkernen und frischen Korianderblättern bestreuen.

Der wichtigste Schritt ist der, den alle überspringen: Die Röllchen vor dem Servieren mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. In Georgien kommen sie auf eine gemeinsame Tafel mit Käse, Wurst und eingelegtem Gemüse, dazu Brot und Wein. Wer keine georgische Gewürzmischung hat, hat keine Ausrede: Walnuss, Knoblauch und Koriander tragen das ganze Gericht.