Rigó Jancsi, Macaristan'ın en tanınmış pastalarından biri: iki kat çikolatalı pandispanya, aralarında yüksek bir çikolatalı krema katı ve üstte parlak bir çikolata kaplaması. Arkasında ise 19. yüzyıl sonunun gazetelerinin bir türlü bırakamadığı bir hikâye var.

Yıl 1896, Paris'teki Paillard restoranı. Macar kemancı Rigó Jancsi sosyete için çalıyor, seyirciler arasında ise Amerikalı varis ve Chimay Prensi'nin eşi Clara Ward var. Kadın, adamın çaldığı tutkudan büyüleniyor. Flört, dönemin dünyasını skandala boğan bir aşka dönüşüyor: ikisi eşlerini terk ediyor ve daha sonra evleniyor. Gazeteler onları Avrupa boyunca takip ediyor, haber Amerika'ya kadar ulaşıyor. En çok anlatılan efsaneye göre - ki tam olarak belgelenmediğini söylemek gerek - kemancı Macaristan'da kaldığı bir dönemde sevgilisini şaşırtmak için bir pastacıdan tatlı sipariş etti. Pastacı çiftin şöhretinden yararlandı ve pastayı kemancının adıyla sattı. Başarı anında geldi.

Aşk dayanmadı. 1908'de, yaklaşık on yıl birlikte kaldıktan sonra çift ayrıldı. Pasta ise kaldı - bugün hâlâ klasik Macar pastanelerinde ve tarihi kahvehanelerde, bazen modern versiyonlarıyla bulunuyor. Pastanenin bir kurum olduğu bir bölgede, tarifin neden her şeyden uzun yaşadığını anlamak zor değil.

Rigó Jancsi tarifi (yaklaşık 10 dilim)

Çikolatalı pandispanya için:

• 5 büyük yumurta
• 150 g şeker
• 120 g buğday unu
• 25 g şekersiz saf kakao tozu
• bir tutam tuz
• 1 yemek kaşığı nötr bitkisel yağ

Çikolatalı krema için:

• 400 ml çırpma kreması (en az %35 yağlı), çok soğuk
• 100 g bitter çikolata (%60-70 kakao)
• 50 g pudra şekeri
• 15 g saf kakao tozu
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
• 2 yemek kaşığı koyu rom (isteğe bağlı, ama geleneksel tadı verir)
• 4 g toz jelatin (ya da 2 yaprak jelatin)

Kayısı katı için (isteğe bağlı): 80 g kayısı marmelatı ve 1 yemek kaşığı su.

Kaplama için: 150 g bitter çikolata (%60-70 kakao) ve 30 g tuzsuz tereyağı.

Pandispanya. Fırını alt-üst ısıtmada 180°C'ye ısıtın. Yaklaşık 20 x 20 cm'lik kare bir kalıbın tabanına pişirme kâğıdı serin, kenarlarını hafifçe yağlayın. Yumurtaların aklarını sarılarından ayırın. Akları tuzla çırpın, köpürmeye başlayınca şekerin 75 gramını yavaş yavaş ekleyerek sert bir beze elde edin. Sarıları kalan 75 g şekerle 3-4 dakika, rengi açılana kadar çırpın, ardından yağı ekleyin. Unu 25 g kakaoyla eleyin ve spatulayla, havasını kaçırmamak için aşağıdan yukarıya nazik hareketlerle, aklarla dönüşümlü olarak sarılara ekleyin. Kalıba dökün ve 15-18 dakika pişirin. Tamamen soğumaya bırakın, kalıptan çıkarın ve yatay olarak eşit kalınlıkta iki kata kesin - taban ve kapak.

Krema. Yaprak jelatin kullanıyorsanız 5 dakika soğuk suda bekletin; toz jelatini 2 yemek kaşığı soğuk suyla karıştırıp dinlendirin. Çikolatayı benmaride ya da mikrodalgada 30'ar saniyelik aralıklarla eritin. Kremanın 100 ml'sini kaynatmadan ısıtın, ocaktan alın ve suyu sıkılmış jelatini içinde eritin. Çikolatanın üzerine dökün, ardından pudra şekerini, 15 g kakaoyu, vanilyayı ve romu ekleyin. İyice karıştırın ve oda sıcaklığına kadar soğumaya bırakın. Kalan 300 ml soğuk kremayı sertçe çırpın. Çikolatalı karışımı hafifletmek için bir kaşık çırpılmış kremayı içine karıştırın, ardından kalanını nazikçe ekleyin.

Birleştirme. Kâğıt serili kalıba tabanı yerleştirin, kremanın tamamını dökün ve spatulayla düzleştirin. Krema donsun diye en az 3 saat ya da bir gece buzdolabında bekletin. Kapağı ayrı olarak, streç filme sarılı şekilde oda sıcaklığında saklayın.

Kapak ve kaplama. Marmelatı suyla birkaç saniye ısıtın ve fırçayla kapağın üzerine çok ince bir kat sürün. Çikolatayı tereyağıyla parlak bir krema kıvamına gelene kadar eritin, 3-5 dakika temperlenmeye bırakın, kapağın üzerine dökün ve spatulayla hızla yayın.

Kesme - pastayı pasta yapan adım. Kaplamayı parlaklığını kaybedene kadar, ama taş gibi sertleşmeden önce, yaklaşık 10 dakika oda sıcaklığında bırakın. Uzun bir bıçağı sıcak suya batırın, silin ve kapağı 9 ya da 10 kareye kesin. Taban ve krema bulunan kalıbı buzdolabından çıkarın ve kareleri tek tek kremanın üzerine dizin. Bıçağı yeniden ısıtın ve her kesimden önce silip ısıtarak kremayı ve tabanı karelerin çizgileri boyunca yukarıdan kesin. Çoğu kişinin atladığı adım tam olarak bu: kapak, kaplama henüz sertleşmemişken ve kremadan ayrı olarak kesiliyor; böylece her dilim pastaneden çıkmış gibi temiz kenarlarla çıkıyor.