Крушата од предјадење до десерт: галета со сино сирење, секрето со чатни од круши и круши во црвено вино што се прават ден однапред

Есента ги носи крушите на пазар, а кај нас тие најчесто завршуваат во компот или во казан за ракија. Штета, бидејќи крушата е едно од ретките овошја што подеднакво добро се снаоѓа и во солено и во слатко – доволно за цело мени со три јадења, во кое секое ја користи на поинаков начин.

Предјадење: рустична галета со круши и сино сирење. Галетата е пита без калап: тестото се развлекува, филот оди во средината, а рабовите се превиткуваат нагоре. Тестото тука е со путер и пармезан и мора да одмори, па целиот рецепт трае околу два часа и петнаесет минути, иако активната работа е многу пократка. Филот е карамелизиран кромид, сино сирење, малку сенф, ореви и тенки парчиња круша. Се пече на околу 200 степени. Слаткото од крушата и кромидот наспроти соленото и острото од синото сирење – тоа е целата поента.

Главно јадење: секрето со чатни од круши. Секрето е сочен, мрамориран дел од иберското свинско, кој се пече брзо на скара-тава или во тава. Чатнито е слатко-кисел сос од круша, црвен кромид, зачини и суво грозје, крчкани додека не се згуснат. Целото јадење е готово за околу 50 минути, а рецептот инсистира месото да достигне безбедна внатрешна температура – совет што вреди за секое свинско, иберско или од касапот во маалото.

Десерт: круши во црвено вино со крем од маскарпоне. Крушите се варат на тивок оган во вино со зачини и цитрусна кора, а потоа течноста се редуцира во густ сируп. Се служат со крем од маскарпоне. Десертот трае околу два часа заедно со ладењето – и тоа е добрата вест: може, па и треба, да се направи ден порано, за крушите да го впијат виното.

Двата совета што го држат менито: изберете круши со вистинска зрелост – за печење и варење подобро се малку поцврсти отколку премногу меки, кои се распаѓаат – и организирајте ја работата однапред. Тестото и десертот можат да се подготват претходниот ден, па на денот на гостите остануваат само рерната и тавата. Мени без домаќин што трча меѓу шпоретот и масата – тоа е вистинскиот луксуз.