Тата е јапонска техника што има двојна репутација. Долго време беше она што се нарачуваше во „фјужн” ресторани да изгледа како „знаеме нешто” – сега се вратила, без помпа, и тоа во домашна кујна. Принципот е едноставен: рибата или месото се печат на многу висок оган само неколку секунди од секоја страна, а внатрешноста останува сирова. Сечениот резанец е тенок, надворешноста е препечена, средината е сурова. Контрастот е сѐ.

Сега е сезона за свеж туна, што значи дека сега е сезона за тата. Класичниот рецепт користи туна, но техниката работи со риба-меч, лосос, и со сурово месо за оние што сакаат говедска тата. Во сите случаи, правилата се исти – и не може да се прескокнат.

Прво: квалитетна свежа туна. Без преговор. Не замрзната, не „онаа од понеделник, ќе помине”. Најдобри парчиња се lomo (грб) и lomito (потенок дел). Колку е поквалитетна, толку е помалку готвење. Туна од големопродажба – не вреди да пробате.

Второ: остар нож. Тата треба да се сече тенко – 4-5 милиметри. Тап нож го кине месото и го прави распарано. Резот треба да е чист, едно движење, и преку влакното на месото – не низ.

Трето: висок оган, кратко време. Тиганот мора да е жежок до точка пред чадење. Туната оди само неколку секунди од секоја страна – буквално брои до пет. Внатрешноста треба да остане сирова, надворешноста да биде темна. Ако туната е блага по средина, се пресуши – тогаш е стек, не тата.

Прелиминарно: исушете ја туната. Со хартиена крпа отстранете ја влагата пред да допре до тиганот. Влажна туна не се препекува – се готви на пара. Опционално, лесна маринада од соја, ѓумбир или цитрус пред печење додава длабочина, но не е задолжителна.

Сервирање е каде сите грешат. Тата не оди само со нешто – оди со контраст. Цитрус (лимон, портокал, грејпфрут), соја-сос, сусам, васаби, морски алги, манго или авокадо. Идејата е една: масна суровост на туната против нешто остро или свежо. Без тоа, тата е празна.

Тата не е фантазија на скап ресторан. Е техника што бара квалитетна риба, остар нож и пет секунди концентрација. Останатото се чувствува како некој нескусен подобар во самите секунди кога ќе ја пресечете првата кришка – кога ќе видите дека ова не сте го направиле, ова е повеќе – се покажале самите состојки.