Tataki ist eine japanische Technik mit doppeltem Ruf. Lange Zeit war es das, was man in „Fusion"-Restaurants bestellte, um zu zeigen, „wir wissen etwas" - jetzt ist sie zurück, ohne Pomp, und in der heimischen Küche. Das Prinzip ist einfach: Fisch oder Fleisch wird bei sehr hoher Hitze nur wenige Sekunden pro Seite angebraten, das Innere bleibt roh. Die Scheibe ist dünn, die Außenseite ist angebraten, die Mitte ist roh. Der Kontrast ist alles.

Jetzt ist Saison für frischen Thunfisch, also ist jetzt Saison für Tataki. Das klassische Rezept verwendet Thunfisch, aber die Technik funktioniert mit Schwertfisch, Lachs und mit rohem Fleisch für jene, die Rindertataki wollen. In allen Fällen sind die Regeln dieselben - und sie können nicht übersprungen werden.

Erstens: hochwertiger frischer Thunfisch<\/strong>. Keine Verhandlung. Nicht tiefgefroren, nicht „der vom Montag, der geht schon". Die besten Stücke sind lomo (Rücken) und lomito (Filetstück). Je hochwertiger, desto kürzer das Garen. Supermarkt-Thunfisch - nicht der Mühe wert.