Es gibt Rezepte, bei denen jede Zugabe eine Verschlechterung ist. Die Tarta de Santiago ist so eines: Mandeln, Zucker, Eier. Nichts weiter. Und genau deshalb ist die authentischste Version glutenfrei - nicht wegen eines Trends, sondern weil im Original nie Mehl war.

Die Geschichte beginnt im Mittelalter, als in Galicien bereits Mandelsüßspeisen gegessen wurden. Die erste schriftliche Erwähnung stammt von 1577, vom Priester Pedro de Portocarrero, der sie Torta Real nannte; serviert wurde sie in Einzelportionen. 1838 taucht das Rezept in den Heften des Konditors Luis Bartolomé de Leybar auf und verbreitet sich von dort durch galicische Backbücher. Lange war sie ein Dessert nur für Reiche - Mandeln waren teuer und kamen von weit her.

Das Kreuz, das heute jeder erkennt, kam viel später - 1924, nach einer Idee von José Mora aus der historischen Konditorei Casa Mora in Santiago de Compostela. Das Zeichen, das alle für mittelalterlich halten, ist also ein Marketingzug des zwanzigsten Jahrhunderts und funktioniert hundert Jahre danach. 2010 erhielt die Torte eine geschützte geografische Angabe - eine Bestätigung, die die Rezeptur bindet und sie vor Versionen schützt, die sich davon entfernt haben.

Diese Angabe ist so konkret wie ein Vertrag: 33 Prozent Mandeln, 33 Prozent Zucker, 25 Prozent Ei. Hinzukommen dürfen geriebene Zitronenschale und etwas Brandy, Süßwein oder Tresterbrand. Die Form ist rund, mit Puderzucker bedeckt, mit dem Kreuz des Santiago-Ordens. Das Aroma ist Eigelb und Mandel, die Textur mürbe und leicht körnig, mit erkennbaren Stücken gemahlener Mandeln. Jede Version mit Mais- oder Weizenmehl ist etwas anderes - vielleicht lecker, aber nicht das.

Zutaten für eine Form von 22-24 Zentimetern: 250 g gemahlene rohe geschälte Mandeln, 250 g weißer Zucker, 5 große Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, etwas Brandy (nach Belieben), einen halben Teelöffel gemahlenen Zimt (nach Belieben), Puderzucker zur Dekoration, etwas Öl für die Form.

Zubereitung. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer großen Schüssel Eier mit Zucker schlagen, bis die Masse hell und schaumig wird - dieser Schritt trägt die gesamte Struktur, denn es gibt kein Mehl, das sie halten würde. Die Schale einer halben Zitrone, etwas Brandy und eine Prise Zimt zugeben, dann sanft unterrühren. Die gemahlenen Mandeln kommen nach und nach dazu, mit dem Teigschaber und in unterhebenden Bewegungen - nicht schlagen, denn der ganze Sinn ist, die eingearbeitete Luft zu behalten.

In eine gefettete runde Form gießen und bei 180 Grad etwa 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist (oder bis ein in die Mitte gestochenes Stäbchen sauber herauskommt). Nach vollständigem Auskühlen eine Kreuzschablone auflegen - Karton, zu Hause ausgeschnitten, genügt - und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Die Schablone vorsichtig abheben.

Das Ergebnis ist eine feuchte Mitte, ein starkes Mandelaroma und ein Rezept, das mehr als vier Jahrhunderte später ohne Hilfe von Mehl auskommt. Bei uns tauchen, wenn eine traditionelle Torte für Gäste gebacken wird, meist drei weitere Zutaten auf, „damit sie reichhaltiger wird". Dieses Rezept ist eine gute Lektion in die andere Richtung: Manchmal ist das Teuerste, was man tun kann, nichts hinzuzufügen.