Russischer Salat ist eines dieser Gerichte, bei denen alle glauben, alles zu wissen. Kartoffel, Erbsen, Karotte, Mayonnaise - was gibt es da zu lernen? Einiges. Das Problem liegt fast nie am Salat, sondern an der Mayonnaise, die gerinnt, sich verdünnt oder, meistens, fertig aus dem Glas kommt.

Der spanische Koch Dani García, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, reduziert die ganze Frage auf drei Worte: Mayonnaise muss stabil sein, Körper haben und einen Säurepunkt. Fehlt eines dieser drei, fällt der Salat - egal, wie gut die Kartoffeln gekocht sind.

Die Regel für die Eier

Das Erste und am häufigsten Übersprungene: Die Eier müssen Zimmertemperatur haben. Nie direkt aus dem Kühlschrank. Ein kaltes Ei und Öl mit Zimmertemperatur verbinden sich nicht richtig - deshalb gerinnt die Mayonnaise bei den meisten Leuten, nicht wegen der Ölqualität.

Das Verhältnis liegt bei etwa 20 Prozent Ei zu 80 Prozent Öl. Sonnenblumen-, Oliven- oder eine Mischung - die Proportion bleibt gleich. Diese Zahl bestimmt die Konsistenz, nicht die Menge, die man nach Augenmaß hineinkippt.

Die Zutat, die kaum jemand nimmt

Sherryessig ist der Teil, den García den Trick nennt, der einem das Leben rettet. Er ist nicht nur des Geschmacks wegen da - er verhindert das Gerinnen und bringt zugleich Aroma und Säure. Also kein Gewürz, sondern eine Versicherung.

Der Ablauf ist kurz: Eier, ausreichend Salz und Sherryessig in den Becher, dann den Stabmixer bis ganz auf den Boden. Die Hand bewegt sich langsam auf und ab, nicht kreisend wie beim Teigrühren. Etwa eine Minute genügt.

Bei uns wird russischer Salat vor allem im Winter gegessen, meist dann, wenn noch zehn andere Dinge auf dem Tisch stehen. Auch deshalb bleiben die misslungenen Versionen unbemerkt - niemand hält sich bei ihm auf. Und doch spürt man den Unterschied zwischen Mayonnaise aus dem Glas und einer in einer Minute aus zwei Eiern gemachten sofort.