In Cádiz gibt es eine Frittierstube, die seit 1813 arbeitet. Eine weitere, im benachbarten Puerto Real, verwendet noch immer dieselbe Mischung aus Mehl und Sonnenblumenöl wie vor hundert Jahren. Was dort frittiert wird, heißt Cazón en adobo - marinierter und anschließend gebackener Fisch, ein Gericht, das als Überlebensmethode ohne Kühlschrank begann.

Das ist der Schlüssel der ganzen Geschichte. Im sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert waren Essig, Salz und Gewürze für andalusische Fischer keine Geschmacksfrage - sie waren die Art, wie Fisch länger hielt. Was heute im Restaurant als Spezialität bezahlt wird, war damals Überlebenstechnik. Das wiederholt sich im gesamten Mittelmeerraum, auf dem Balkan ebenso: Die besten traditionellen Gerichte entstanden nicht aus Lust am Genuss, sondern aus Not.

Der Fisch ist Cazón - ein Verwandter der Haie. Mittelgroß, mit langgestrecktem Körper und knorpeligem Skelett. Sein Fleisch ist weiß, fest und praktisch ohne Gräten, lässt sich also würfeln und mit der Hand essen. Es schmeckt mild mit einer leichten Jodnote und - das ist wichtig - nimmt Marinade außergewöhnlich gut auf.

Im Adobo entscheidet sich alles. Die Basis sind Weißweinessig, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, edelsüßes Paprikapulver, Salz und Wasser, das die Säure abmildert. Manche fügen Lorbeer, Pfefferkörner oder Zitrone hinzu. Der Paprika kam übrigens aus Amerika - ohne ihn gäbe es das Gericht in seiner heutigen Form gar nicht.

Das Marinieren dauert acht bis zwölf Stunden. Nicht weniger, sonst dringt der Geschmack nicht ein. Nicht viel mehr, sonst zersetzt sich der Fisch in der Säure. Und ein Schritt, den die meisten überspringen: Der Fisch wird vor dem Mehlieren abgetropft, aber nicht völlig getrocknet. Ist er ganz trocken, haftet das Mehl nicht. Ist er zu nass, entsteht Teig statt Kruste.

Rezept für vier Personen: 300 Gramm geputzte Cazón-Filets, je ein Teelöffel gemahlener Knoblauch, edelsüßes Paprikapulver, Kreuzkümmel und Oregano, 50 Milliliter weißer Sherryessig, zwei Lorbeerblätter, Salz, 200 Milliliter Wasser, 250 Gramm Frittiermehl und 500 Milliliter mildes Olivenöl.

Der Fisch wird in Würfel von etwa zwei mal zwei Zentimetern geschnitten. In einer Schüssel Gewürze, Essig, zerbröseltes Lorbeerblatt, Salz und Wasser mischen. Die Würfel hineingeben, abdecken und acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach jedes Stück herausnehmen, abtropfen lassen, in Mehl wenden und über einem Sieb abklopfen, damit der Überschuss fällt - dieser Schritt entscheidet zwischen Kruste und Klumpen.

Das Öl wird auf 170 bis 180 Grad erhitzt. In kleinen Portionen frittieren - wirft man alles auf einmal hinein, fällt die Temperatur und der Fisch gart statt zu frittieren. Und zum Schluss das wichtigste Detail: Die fertigen Stücke kommen auf ein Gitter, nicht auf Küchenpapier. Papier hält den Dampf unter dem Fisch, und binnen zwei Minuten weicht die Kruste auf. Ein Gitter lässt von allen Seiten Luft durch.

Es gibt einen spanischen Ausdruck für dieses Gericht - „bienmesabe”, wörtlich „es schmeckt mir gut”. Jemand sagte ihn zum ersten Mal mit vollem Mund, und dabei blieb es. Für ein Gericht, das als Methode gegen verderbenden Fisch begann, ist das ein guter Name.