Kuchen ohne Backofen, bei dem der Keks genau zwei Sekunden in der Schale liegt: das valencianische Tiramisu mit Horchata

Horchata ist ein valencianisches Getränk aus Erdmandel - einer kleinen Knolle, keiner Nuss, keiner Milch. Die Legende sagt, König Jakob I. von Aragón habe beim ersten Kosten während der Eroberung Valencias gefragt, was man ihm gegeben habe. Ein Mädchen antwortete, es sei Erdmandelmilch, und der überraschte König rief aus: „Das ist keine Milch, das ist Gold, meine Liebe!” Daher soll der Name „orxata” kommen.

Historiker sagen, das sei erfunden. Keine mittelalterliche Quelle verzeichnet die Anekdote. Wahrscheinlicher stammt das Wort vom italienischen „orzata”, einem Gerstengetränk, vom lateinischen „hordeata”, das mit der Zeit auch andere pflanzliche Getränke bezeichnete. Die Königsgeschichte ist besser, aber nicht wahr - und es lohnt zu wissen, was was ist.

Warum Erdmandel im Dessert funktioniert

Die Erdmandel ist eine kleine Knolle, reich an komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Mineralien wie Kalium, Phosphor und Magnesium, mit einem erheblichen Anteil ungesättigter Fette, ähnlich denen in Olivenöl. Sie enthält kein Gluten und keine Laktose, das heißt Horchata aus Erdmandel, Wasser und Zucker ist für Menschen mit diesen Unverträglichkeiten geeignet. Stärke und natürlicher Zucker geben ihr die charakteristische Süße - genau deshalb ist sie schon für sich halbes Dessert.

Dieses Rezept nutzt sie nach Tiramisu-Logik: Die Kekse werden in Horchata statt in Kaffee getränkt, die Creme besteht aus Mascarpone, Sahne und Horchata. Das Ergebnis ist ein cremiges Dessert, das keinen Backofen braucht - im August die Hälfte des Arguments.

Zutaten (für 8-10 Portionen)

Für die Creme: 500 g Mascarpone, 300 ml Schlagsahne mit 35 Prozent Fett, sehr kalt, 50 g Puderzucker, 120 ml Erdmandel-Horchata, 2 Blatt Gelatine (etwa 4 g).

Zum Zusammensetzen: 200-250 g Löffelbiskuits, 250 ml Horchata.

Zum Abschluss: 2 Teelöffel reines Kakaopulver, 1 Teelöffel gemahlener Zimt, eine Handvoll geröstete Erdmandeln. Die Form sollte etwa 20 mal 20 Zentimeter haben, oder eine runde 20-Zentimeter-Form mit beweglichem Ring.

Zubereitung

Die Gelatineblätter etwa zehn Minuten in reichlich eiskaltem Wasser einweichen. In einer großen Schüssel den Mascarpone mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen glatt rühren, ohne Klümpchen. Zwei Esslöffel Horchata erwärmen, ohne sie aufkochen zu lassen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Diese Mischung zur restlichen kalten Horchata geben und dann allmählich unter sanftem Rühren über den Mascarpone gießen.

Die sehr kalte Sahne zu festen, aber noch cremigen Spitzen schlagen und in drei Portionen mit wendenden Bewegungen mit dem Spatel unterheben - Ziel ist, die Luft zu behalten. Hier scheitern die meisten: Ist die Sahne nicht kalt genug, hält die Creme keine Form.

Die Horchata zum Tränken in eine breite Schale gießen. Jeden Keks buchstäblich eine bis zwei Sekunden eintauchen. Mehr nicht. Er soll Geschmack und Feuchtigkeit aufnehmen, aber nicht weich werden - sonst gehen die Schichten verloren und man bekommt Brei statt Dessert. Eine erste Keksreihe über den ganzen Boden legen, etwa die Hälfte der Creme verteilen und glattstreichen, dann eine zweite Reihe leicht getränkter Kekse, dann den Rest der Creme, so eben wie möglich.

Mit Folie abdecken und mindestens acht Stunden in den Kühlschrank - idealerweise am Vortag zubereiten. Das ist keine Empfehlung zur Geduld, sondern Teil des Rezepts: In dieser Zeit festigt sich die Creme und die Kekse ziehen die Feuchtigkeit vollständig auf.

Den Kakao mit dem Zimt mischen und unmittelbar vor dem Servieren aufstreuen, nicht früher - sonst wird er feucht und verliert sich. Obendrauf, wenn Sie mögen, geröstete Erdmandeln.

Eine Warnung, die mehr wert ist als das ganze Rezept: Die Qualität der Horchata bestimmt das Ergebnis. Ist sie schwach, ist das Dessert schwach, und kein Kakao obendrauf wird es retten.