Echte Carbonara hat keine Sahne - das ist eine Zutat, die sich außerhalb Roms durchsetzte und dort blieb. Auch keine Pilze, keinen Knoblauch, keinen Speck. Sie hat vier Dinge: Pasta, Guanciale, Eier und Pecorino Romano - dazu das Kochwasser, das Fünfte und Wichtigste.

Für vier Personen braucht man 400 Gramm Spaghetti, 150 Gramm Guanciale, vier Eigelb plus ein ganzes Ei und 100 Gramm Pecorino. Das Wasser sind drei bis vier Liter mit 30 bis 40 Gramm Salz, und Öl kommt keines hinein - Öl verhindert, dass die Sauce an der Pasta haftet.

Der Schritt, an dem alles scheitert, ist einer und immer derselbe: Der Topf muss vom Herd sein, wenn die Eimasse dazukommt. Ist die Pfanne heiß, bekommt man Rührei mit Spaghetti. Die Restwärme der Pasta genügt, um die Creme zu binden, ohne die Eier zu garen - und dabei muss ständig und kräftig gerührt werden, unter schrittweiser Zugabe von Kochwasser.

Der Guanciale wird in Streifen geschnitten und langsam angebraten, ohne einen Tropfen Öl, bis er außen knusprig und innen weich ist. Das ausgelassene Fett ist kein Abfall - es ist die halbe Sauce. Koch Massimo Bottura sagt es direkt: Der Schlüssel des Gerichts ist eine Emulsion aus Guanciale-Fett, Ei und der Stärke der Pasta.

Ohne Guanciale funktioniert Pancetta, wenn auch geschmacklich neutraler. Martín Berasategui empfiehlt luftgetrocknete iberische Schweinebacke als nächste Alternative. Pecorino lässt sich durch Parmigiano ersetzen - das ist das einzige Zugeständnis, das das Rezept verträgt, ohne anders zu heißen.

Zur Herkunft gibt es mehrere Versionen. Eine verweist auf die Carbonari, den Geheimbund des 19. Jahrhunderts, der im Apennin einfach mit Eiern, Schafskäse und Pasta kochte. Eine andere nennt den schwarzen Pfeffer, der an Kohle erinnert. Eine dritte führt Ippolito Cavalcanti an, der das Rezept 1839 in seinem Buch veröffentlichte.

Vier Zutaten, drei Liter Wasser und ein Moment, in dem es vom Herd muss. Alles Weitere ist das Hinzufügen von Dingen, nach denen niemand gefragt hat.