Venusmuscheln, Knoblauch, Koriander, Olivenöl, Zitrone. Fünf Zutaten, und keine davon versteckt sich hinter Technik. Das portugiesische Gericht „ameijoas a Bulhao Pato“ ist der Beweis, dass Küche nicht auf Kompliziertheit gebaut wird, sondern darauf, das schon Gute nicht zu verderben.

Der Name kommt von Raimundo Antonio de Bulhao Pato, einem Dichter, Essayisten und Gastronomen des 19. Jahrhunderts, der die literarischen Kreise und Tavernen Lissabons frequentierte und zu essen wusste. Ein Koch benannte das Gericht ihm zu Ehren. Also ein Rezept, benannt nach einem Mann, der dafür bekannt war, genießen zu können. Eine aufrichtigere Widmung ist schwer vorstellbar.

Für vier Personen braucht man ein Kilogramm frische Venusmuscheln, zwei Knoblauchzehen, ein Bund frischen Koriander, eine Zitrone, achtzig bis hundert Milliliter extra natives Olivenöl, Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und rustikales Brot.

Und hier kommt der Schritt, an dem alles entschieden wird und den die meisten überspringen: Die Muscheln werden in einer großen Schüssel kaltem Salzwasser eineinhalb bis zwei Stunden eingelegt, damit sie den Sand abgeben. Das Wasser wird ein- bis zweimal gewechselt. Überspringt man das, bekommt man ein Gericht, das knirscht - und kein späterer Schritt kann das beheben.

Den Knoblauch fein hacken. Den Koriander waschen, trocknen und samt den weichen Stielen hacken, einen kleinen Teil für den Schluss beiseitelegen. Das Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, der Knoblauch kommt für eine bis zwei Minuten hinein - bis golden und duftend, nicht bis braun. Verbrannter Knoblauch heißt: von vorn anfangen.

Dann kommen die abgetropften Muscheln und der Koriander hinein, etwas Salz und Pfeffer, die Temperatur wird leicht erhöht, zudecken und garen, bis sie sich öffnen, dabei die Pfanne gelegentlich sanft rütteln. Es wird keine Sauce zugegeben - die Muscheln geben ihre eigene ab.

Sobald sie offen sind, die Pfanne vom Feuer nehmen und den Saft einer halben Zitrone zugeben. Probieren, Salz anpassen, den restlichen frischen Koriander darüber. Sofort servieren, sehr heiß, in einer weiten Schale oder direkt aus der Pfanne, mit geviertelter Zitrone und Brot zum Aufnehmen der Sauce.

Zweihundertfünfzig Gramm Muscheln pro Person und fünfzehn Minuten Garzeit. Bei uns kennen wir dasselbe Prinzip unter anderem Namen und mit anderen Zutaten - das Beste in der Küche ist immer, dass sie sich vor wenigen Zutaten nicht fürchtet.