Musaku znamo svi - ali ona koju znamo mi i ona koju služe u Grčkoj nisu isto jelo. Naša je sa krompirom i mlevenim mesom, direktna i bez ukrasa. Grčka je slojevita građevina: plavi patlidžan, mleveno meso u sosu od paradajza i debeo sloj bešamela odozgo, zapečen do zlatnog. I ironija je potpuna: jelo koje Grčka brani kao nacionalno zapravo potiče iz arapske i osmanske kuhinje - a bešamel je dodat tek u dvadesetom veku.

Tajna dobre grčke musake nije u tehnici, već u redosledu i strpljenju. Prvo: plavi patlidžan se seče na tanke kolutove, posoli i ostavi u cediljci da pusti gorku vodu. Zatim se prži sa minimalno ulja i dobro osuši - patlidžan natopljen uljem davi celu tepsiju.

Sastojci za tepsiju za četvoro: 2 plava patlidžana, 1 crni luk, 3 paradajza, 1 krompir, 400 grama mlevenog mesa, pola čaše suvog belog vina, rendani sir, so i biber. Za bešamel: 1 litar mleka, 40 grama putera, 40 grama maslinovog ulja, 80 grama brašna, so, biber i muškatni oraščić.

Postupak: za bešamel se otopi puter sa uljem, doda brašno nakratko, pa mleko postepeno, uz stalno mešanje da nema grudvica - sos treba da bude gust, ne tečan. Krompir se skuva na tanke kolutove i poreda kao prvi sprat u tepsiji. Crni luk i paradajz se dinstaju, meso se zaprži posebno, pa se sve spoji sa vinom i kuva dok se tečnost ne povuče. Grci tu dodaju nanu, peršun i - ne plašite se - prstohvat cimeta. Zvuči čudno, a pravi razliku.

Reda se kao lazanja: krompir, patlidžan, meso, pa opet patlidžan, i odozgo ceo bešamel sa izobiljem rendanog sira - autentičan je grčki kefalogravijera, ali i naš stari kačkavalj časno obavlja posao. Peče se 20 minuta na 180 stepeni, pa još 3 minuta na grilu za zlatnu koru.

I najvažnije pravilo, ono koje niko ne poštuje: musaka mora da odmori bar jedan sat pre sečenja. Topla se raspada, odmorena se seče kao torta. Znamo da vam miris neće dozvoliti - ali razlika između dobre i savršene musake je upravo taj sat čekanja.