Мусаката ја знаеме сите – ама онаа што ја знаеме ние и онаа што ја служат во Грција не се иста манџа. Нашата е со компири и мелено месо, директна и без украси. Грчката е катена градба: модар патлиџан, мелено месо во доматен сос и дебел слој бешамел одозгора, запечен до златно. И иронијата е целосна: јадењето што Грција го брани како национално, всушност потекнува од арапските и османлиските кујни – а бешамелот е додаден дури во дваесеттиот век.

Тајната на добрата грчка мусака не е во техника, туку во редослед и трпение. Прво: модриот патлиџан се сече на тенки колутчиња, се посолува и се остава во цедалка да ја пушти горчливата вода. Потоа се пржи со минимално масло и добро се суши – патлиџан натопен со масло ја дави целата тава.

Состојки за тавче за четворица: 2 модри патлиџани, 1 кромид, 3 домати, 1 компир, 400 грама мелено месо, половина чаша суво бело вино, рендано сирење, сол и бибер. За бешамелот: 1 литар млеко, 40 грама путер, 40 грама маслиново масло, 80 грама брашно, сол, бибер и мушкатно оревче.

Постапката: за бешамелот се топи путерот со маслото, се додава брашното накратко, па млекото постепено, со постојано мешање за да нема грутки – сосот треба да биде густ, не течен. Компирот се вари на тенки колутчиња и се реди како прв кат во тавата. Кромидот и доматот се динстаат, месото се запржува посебно, па сè се спојува со виното и се вари додека течноста не се повлече. Грците тука додаваат нане, магдонос и – не плашете се – прстофат цимет. Звучи чудно, а прави разлика.

Се реди како лазања: компир, патлиџан, месо, пак патлиџан, и одозгора целиот бешамел со изобилство рендано сирење – автентично е грчкото кефалогравиера, но и нашето старо кашкавалче чесно ја врши работата. Се пече 20 минути на 180 степени, па уште 3 минути на грил за златна кора.

И најважното правило, она што никој не го почитува: мусаката мора да одмори барем еден час пред сечење. Топла се распаѓа, одморена се сече како торта. Знаеме дека мирисот нема да ви дозволи – но разликата меѓу добра и совршена мусака е токму тој час чекање.