Moussaka kennen wir alle - aber die, die wir kennen, und die, die man in Griechenland serviert, sind nicht dasselbe Gericht. Unsere ist mit Kartoffeln und Hackfleisch, direkt und ohne Schnörkel. Die griechische ist ein geschichtetes Bauwerk: Aubergine, Hackfleisch in Tomatensoße und eine dicke Schicht Béchamel obendrauf, goldbraun gebacken. Und die Ironie ist vollkommen: Das Gericht, das Griechenland als national verteidigt, stammt eigentlich aus der arabischen und osmanischen Küche - und die Béchamel wurde erst im zwanzigsten Jahrhundert hinzugefügt.

Das Geheimnis einer guten griechischen Moussaka liegt nicht in der Technik, sondern in der Reihenfolge und Geduld. Zuerst: Die Aubergine wird in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und in einem Sieb stehen gelassen, damit sie ihr bitteres Wasser abgibt. Dann wird sie mit minimal Öl gebraten und gut getrocknet - eine in Öl getränkte Aubergine ertränkt das ganze Blech.

Zutaten für ein Blech für vier: 2 Auberginen, 1 Zwiebel, 3 Tomaten, 1 Kartoffel, 400 Gramm Hackfleisch, ein halbes Glas trockener Weißwein, geriebener Käse, Salz und Pfeffer. Für die Béchamel: 1 Liter Milch, 40 Gramm Butter, 40 Gramm Olivenöl, 80 Gramm Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Die Zubereitung: Für die Béchamel die Butter mit dem Öl schmelzen, kurz das Mehl hinzufügen, dann nach und nach die Milch unter ständigem Rühren, damit es keine Klumpen gibt - die Soße soll dick sein, nicht flüssig. Die Kartoffel wird in dünnen Scheiben gekocht und als erstes Stockwerk ins Blech gelegt. Zwiebel und Tomate werden gedünstet, das Fleisch wird separat angebraten, dann wird alles mit dem Wein vereint und gekocht, bis die Flüssigkeit verdampft. Hier fügen die Griechen Minze, Petersilie und - keine Angst - eine Prise Zimt hinzu. Klingt seltsam, macht aber den Unterschied.

Geschichtet wird wie Lasagne: Kartoffel, Aubergine, Fleisch, dann wieder Aubergine, und obendrauf die ganze Béchamel mit reichlich geriebenem Käse - die authentische Wahl ist der griechische Kefalograviera, aber auch unser alter Kaschkaval erledigt die Sache ehrlich. Sie backt 20 Minuten bei 180 Grad, dann noch 3 Minuten unter dem Grill für eine goldene Kruste.

Und die wichtigste Regel, die niemand befolgt: Die Moussaka muss vor dem Schneiden mindestens eine Stunde ruhen. Heiß zerfällt sie, geruht schneidet man sie wie eine Torte. Wir wissen, der Duft wird es Ihnen nicht erlauben - aber der Unterschied zwischen einer guten und einer perfekten Moussaka ist genau diese Stunde des Wartens.