Риго Јанчи е една од најпрепознатливите унгарски торти: два слоја чоколаден пандишпан, помеѓу нив висок слој чоколаден крем и одозгора сјаен чоколаден прелив. Зад неа, пак, стои приказна од која весниците на крајот на XIX век не можеа да се откачат.

Годината е 1896, париски ресторан „Пајар“. Унгарскиот виолинист Риго Јанчи свири за високото општество, а во публиката е Клара Ворд – американска наследничка и сопруга на принцот од Шиме. Таа е фасцинирана од страста со која тој свири. Флертот прераснува во романса што го скандализира тогашниот свет: двајцата ги напуштаат своите брачни другари и подоцна се венчаваат. Весниците ги следат низ цела Европа, а веста стигнува и до Америка. Според најраскажуваната легенда – која, треба да се каже, не е целосно документирана – за време на престој во Унгарија виолинистот нарачал од слаткар десерт за да ја изненади својата сакана. Слаткарот ја искористил славата на парот и тортата ја продал со името на виолинистот. Успехот бил моментален.

Љубовта не издржала. Во 1908 година, по речиси една деценија заедно, парот се разделил. Тортата остана – и денес ја има во класичните унгарски слаткарници и историски кафеани, понекогаш и во модерни верзии. Во регион каде што слаткарницата е институција, лесно е да се разбере зошто рецептот надживеал сè друго.

Рецепт за Риго Јанчи (околу 10 парчиња)

За чоколадниот пандишпан:

• 5 големи јајца
• 150 г шеќер
• 120 г пченично брашно
• 25 г чисто какао во прав, без шеќер
• прстофат сол
• 1 лажица неутрално растително масло

За чоколадниот крем:

• 400 мл слатка павлака за шлаг (најмалку 35% масленост), многу ладна
• 100 г темно чоколадо (60-70% какао)
• 50 г шеќер во прав
• 15 г чисто какао во прав
• 1 лажиче екстракт од ванила
• 2 лажици темен рум (по желба, но дава традиционален вкус)
• 4 г желатин во прав (или 2 листа желатин)

За слојот од кајсии (по желба): 80 г мармалад од кајсии и 1 лажица вода.

За преливот: 150 г темно чоколадо (60-70% какао) и 30 г несолен путер.

Пандишпанот. Загрејте ја рерната на 180°C, горен и долен грејач. Обложете го дното на квадратен калап од околу 20 x 20 см со хартија за печење и малку подмачкајте ги страните. Одвојте ги белките од жолчките. Матете ги белките со солта, а кога ќе почнат да се пенат, постепено додавајте 75 г од шеќерот додека не добиете цврста меринга. Жолчките матете ги со преостанатите 75 г шеќер 3-4 минути, додека не посветлат, па додајте го маслото. Просејте го брашното со 25 г какао и додавајте го во жолчките наизменично со белките, со шпатула и нежни движења одоздола нагоре, за да не се изгуби воздухот. Истурете во калапот и печете 15-18 минути. Оставете целосно да се олади, извадете од калапот и хоризонтално пресечете го на две кори со иста дебелина – основа и капак.

Кремот. Ако користите листови желатин, потопете ги 5 минути во ладна вода; ако е во прав, измешајте го со 2 лажици ладна вода и оставете да отстои. Стопете го чоколадото на пареа или во микробранова, во интервали од по 30 секунди. Загрејте 100 мл од павлаката без да зоврие, тргнете ја од оган и растопете го исцедениот желатин во неа. Истурете ја врз чоколадото, па додајте шеќер во прав, 15 г какао, ванила и рум. Добро измешајте и оставете да се олади до собна температура. Преостанатите 300 мл ладна павлака изматете ги цврсто. Една лажица шлаг вмешајте во чоколадната смеса за да ја олесните, а потоа нежно вмешајте го останатото.

Составување. Во калапот обложен со хартија ставете ја основата, истурете го целиот крем и израмнете го со шпатула. Ставете во фрижидер најмалку 3 часа, или преку ноќ, за кремот да се стегне. Капакот чувајте го посебно, завиткан во фолија, на собна температура.

Капакот и преливот. Загрејте го мармаладот со водата неколку секунди и со четка нанесете многу тенок слој врз капакот. Стопете го чоколадото со путерот до сјаен крем, оставете 3-5 минути да се стемперира, истурете го врз капакот и брзо распоредете го со шпатула.

Сечењето – чекорот што ја прави тортата. Оставете го преливот околу 10 минути на собна температура, додека не го изгуби сјајот, но пред да стане тврд како камен. Потопете долг нож во топла вода, избришете го и исечете го капакот на 9 или 10 квадрати. Извадете го калапот со основата и кремот од фрижидерот и наредете ги квадратите еден по еден врз кремот. Повторно загрејте го ножот и сечете ги кремот и основата по линиите на квадратите одозгора, бришејќи го и загревајќи го ножот пред секој рез. Токму ова е чекорот што повеќето го прескокнуваат: капакот се сече додека преливот уште не се стврднал, одделно од кремот, па секое парче излегува со чисти рабови, како од слаткарница.