Постојат јадења што се родиле од нужда, а останале затоа што се вкусни. Мармитако е токму такво – баскиски рибарски манџа што настанала на бродовите, кога рибарите од Кантабрискиот залив требале нешто едноставно, силно и топло за долгите денови на море. Името доаѓа од „мармита”, баскискиот збор за тенџере. Во него се спојуваат туна, компири и зеленчук во едно – наизглед обично, а всушност прецизно.

За четири порции треба околу 400 грама туна без кожа и коски, екстра девствено маслиново масло, една црвена и две зелени пиперки на коцки, кромид, три чешниња лук, пет поголеми компири, лажица пулпа од сува пиперка (choricero), една чаша доматно сосе, парче леб, малку лута пиперка, лажичка димена пиперка, голтка бело вино, литар рибина супа и магдонос.

Тајната не е во состојката, туку во еден потег. Компирите не се сечат – се кршат со нож, за да испуштат повеќе скроб што подоцна ја згуснува супата природно, без додатоци. Прво се пропржуваат лукот, кромидот и пиперките десетина минути, се додаваат скршените компири уште четири-пет, па доматот, пиперките, лебот и лутото. Се влева виното да испари алкохолот, потоа супата, и сето тоа крчка околу 30 минути додека компирот не омекне.

Туната оди последна, и тука е вториот клуч. Се сече на коцки од околу 4 сантиметри, кратко се запржува одвоено така што однадвор фаќа боја, а внатре останува речиси сурова, и се додава во тенџерето само три до четири минути пред крајот. Ако ја варите долго, ќе ви се исуши – туната во мармитако се топи в уста само ако ја почитувате. Едноставно јадење што бара малку трпение и една техника – токму како што добрата манџа и треба да биде.