Es gibt Gerichte, die aus der Not geboren wurden und blieben, weil sie köstlich sind. Marmitako ist genau so eines - ein baskisches Fischergericht, das auf den Booten entstand, als Fischer aus dem Golf von Biskaya etwas Einfaches, Kräftiges und Warmes für die langen Tage auf See brauchten. Der Name kommt von "marmita", dem baskischen Wort für Topf. Darin vereinen sich Thunfisch, Kartoffel und Gemüse zu einem - scheinbar gewöhnlich, in Wahrheit präzise.

Für vier Portionen braucht man etwa 400 Gramm Thunfisch ohne Haut und Gräten, natives Olivenöl extra, eine rote und zwei grüne Paprika in Würfeln, eine Zwiebel, drei Knoblauchzehen, fünf größere Kartoffeln, einen Löffel Mark getrockneter Paprika (Choricero), eine Tasse hausgemachte Sauce, ein Stück Brot, ein wenig scharfe Paprika, einen Teelöffel geräucherte Paprika, einen Schluck Weißwein, einen Liter Fischbrühe und Petersilie.

Das Geheimnis steckt nicht in den Zutaten, sondern in einem einzigen Handgriff. Die Kartoffeln werden nicht geschnitten - sie werden mit dem Messer gebrochen, damit sie mehr Stärke abgeben, die später die Brühe auf natürliche Weise bindet, ohne Zusätze. Zuerst werden Knoblauch, Zwiebel und Paprika etwa zehn Minuten angebraten, die gebrochenen Kartoffeln kommen für weitere vier bis fünf dazu, dann die Tomate, die Paprika, das Brot und das Scharfe. Der Wein wird angegossen, damit der Alkohol verdampft, dann die Brühe, und alles köchelt etwa 30 Minuten, bis die Kartoffel weich ist.

Der Thunfisch kommt zuletzt, und darin liegt der zweite Schlüssel. Er wird in Würfel von etwa 4 Zentimetern geschnitten, kurz separat angebraten, sodass er außen Farbe annimmt, während er innen fast roh bleibt, und erst drei bis vier Minuten vor Schluss in den Topf gegeben. Kocht man ihn lange, trocknet er aus - der Thunfisch im Marmitako zergeht nur dann auf der Zunge, wenn man ihn respektiert. Ein einfaches Gericht, das ein wenig Geduld und eine Technik verlangt - genau so, wie ein gutes Gericht sein sollte.