Трифад, францускиот тиган без тартуфи: кило компири, 400 грама сирење и половина час трпение

Името лаже и тоа е првата убава работа кај трифадот. Ова јадење од Оверњ, во средна Франција, нема никаква врска со тартуфи. Името доаѓа од окситанското trufada, а trufa на старото оверњско наречје значи компир. Значи, кило компири и многу сирење, скромна планинска храна. На Балканот никому не му треба француски речник за да го разбере ова.

Клучот е сирењето. Традиционално се користи tome fraîche de Cantal, свежо, неодлежано сирење што се топи и се растегнува во долги конци, сосема различно од одлежаниот кантал. Слично е и tome fraîche de l’Aubrac, кое оди и во алигото. Ако го нема, а најчесто го нема, изворниот рецепт како замена дава млад шпански арзуа-уљоа или мешавина од него со моцарела со малку влага. Ниту една замена не е иста, но топењето и конците се приближуваат.

За 3 до 4 души: 1 кг цврсти компири, 400 грама сирење, 150 грама сланина, 20 до 30 грама свинска маст, едно чешне лук, сол, свежо мелен црн пипер и, по желба, свеж магдонос.

Компирите се лупат, се сечат на рамномерни парчиња од 5 до 7 милиметри и добро се сушат. Сланината на коцки оди во широк тиган на средна топлина, 5 до 8 минути, додека не порумени, а вишокот маст се истура ако е потребно. Потоа се додава свинската маст и компирите во еден слој. Следуваат 25 до 30 минути на средно-слаб оган, со вртење на секои 3 до 5 минути. Ако треба да омекнат, се покриваат накратко, па се откриваат за да порумени кората.

Кога се речиси готови, оди ситно сецканиот лук за една минута и пиперот. Солта се проба на крај, затоа што сланината и сирењето веќе носат своја. Огнот се намалува, се додава исеченото сирење и внимателно се превртува додека не се стопи и не почне да се растегнува. Веднаш се симнува од оган и веднаш се служи, најдобро во самиот тиган.

Двете грешки се предвидливи: јак оган за да се заврши побрзо и постојано мешање. Рецептите се разликуваат од село до село, па некој додава кромид, некој магдонос, некој павлака, со што јадењето станува покремасто, но бега од едноставната верзија. Домашниот тиган, половина час трпение и сирење што се растегнува – за вечер во ноември не треба повеќе.