Das Alchemist in Kopenhagen hat zwei Michelin-Sterne, steht auf der Liste The World's 50 Best Restaurants auf Platz fünf der besten Restaurants der Welt, und sein Küchenchef Rasmus Munk wurde 2024 und 2025 zum besten Koch der Welt gekürt. Ab Dezember unterbricht das Restaurant den regulären Betrieb für fünf Monate. Der Grund sind keine leeren Tische. Seit der Eröffnung des heutigen Standorts 2019 sind die Reservierungen ständig ausgebucht, auf der Warteliste stehen mehr als eine Million Menschen.

Munk nennt die Pause „Intermission“. Die Idee entlehnt er Theater, Musik und Kunst, wo Recherche und Proben Teil des Prozesses sind, bevor ein Werk das Publikum erreicht; sein Vorbild ist sein Idol Ferran Adrià und das legendäre elBulli. „Statt ständig zwischen zwei Services etwas zu erschaffen, haben wir uns fünf Monate gegeben, um in die Tiefe zu gehen“, erklärte der Koch. Die Wiedereröffnung ist für Ende April oder Anfang Mai 2027 geplant, mit einem völlig neuen Menü und einem verwandelten Erlebnis.

Der interessanteste Teil liegt nicht in der Küche, sondern in der Lohnliste. „Intermission ist kein Urlaub für das Team“, sagt Munk. Das Alchemist behält alle Mitarbeiter, mehr als hundert Menschen aus über 37 Nationen, und alle erhalten weiter ihr reguläres Gehalt, obwohl das Restaurant nicht im üblichen Modus arbeitet. Küche und Service arbeiten an neuen Ideen, das Forschungs- und Technologieteam sucht nach neuen Wegen, mit den Gästen in Verbindung zu treten. Munk glaubt, dass die kulturelle Vielfalt des Teams, seine Erinnerungen, Techniken und Geschmäcker, zur Quelle neuer Gerichte werden kann. Wie viele Gastronomen bei uns würden ihr gesamtes Team fünf Monate lang bezahlen, ohne eine einzige Rechnung auszustellen?

Forschungsreisen bekommen ihren Platz im Kalender: Munk plant, mit dem Team nach Indien und Japan zu reisen. Das Restaurant holt außerdem Gastronomie-Experten und Fachleute aus Bereichen dazu, die auf den ersten Blick weit von der Küche entfernt sind, und das sogenannte Alchemist Studio Team arbeitet an der nächsten Generation immersiver und interaktiver Technologie, einer der Kernzutaten des gesamten Erlebnisses.

Die Veränderung erreicht auch die Rechnung. Heute kostet das Menü rund 750 Euro ohne Getränke, das gesamte Erlebnis mit den verschiedenen Weinbegleitungen kann über 2.000 Euro liegen. Nach der Wiedereröffnung gibt es einen Einheitspreis für Essen, Getränke, Aperitif und Kaffee oder Tee. Die endgültige Zahl ist noch nicht bekannt. Munk betont, das Ziel sei keine Preiserhöhung, und erinnert daran, dass mehr als 70 Prozent der Gäste schon jetzt eine der sieben Getränkebegleitungen zum Menü wählen. Erste Informationen zum neuen Modell nennen ein verpflichtendes Getränkepaket für 3.000 Dänische Kronen, rund 400 Euro.

Ganz geschlossen bleiben die Türen nicht. Während der Pause sind Blicke hinter die Kulissen für Studierende, junge Gastronomie-Interessierte und Besucher geplant, mit der Möglichkeit, Aromen und Getränke früherer Saisons zu probieren. Davor ist der November 2026 der letzte Monat des Alchemist, wie wir es kennen: vom 6. bis 22. November das reguläre Erlebnis, vom 25. bis 29. November fünf Galaabende mit einigen der berühmtesten Gerichte der Vergangenheit und Weinen aus dem Keller, der mehr als 10.000 Flaschen lagert.

Dann folgen fünf Monate, in denen sich Munk und sein Team die Frage stellen, die das ganze Experiment zusammenfasst: Was kann Spitzenküche werden? Die Antwort werden die Gäste probieren, bei einem Abendessen, das fünf bis sechs Stunden dauert und laut denen, die es erlebt haben, wie im Flug vergeht.