Fideua nije paelja sa testeninom. To je prva stvar koju treba znati, i jedina koju većina ljudi pogreši. Ima svoj karakter, svoj ukus i svoju logiku - i sprema se za manje od dvadeset pet minuta.

Priča o poreklu je ona koju svi pričaju: početak 20. veka, Gandija, ribari na brodu, nestalo pirinča i neko je bacio testeninu u tiganj. Da li je tačna do poslednjeg detalja ne može se proveriti. Ali kaže nešto istinito - ovo je jelo nastalo iz nemanja, a ne iz recepta. Najbliže mu je arros a banda: dobro zapržen sos, jaka supa i ono što ima od mora.

Sastojci za četvoro: 350 g testenine (kratke i debele, broj 3), 800 ml riblje supe, 250 g škampa, 250 g sipe, 2 zrela izrendana paradajza, 2 čena belog luka, jedna kašičica aleve paprike, maslinovo ulje, so i šafran.

Postupak. Sipa se prži u tiganju sa malo ulja dok ne uhvati boju, pa se vadi sa strane. U isto ulje ide sitno seckani beli luk, a zatim izrendani paradajz - i tu se čeka, dok se sos zaista ne smanji. Tiganj se sklanja sa vatre pre nego što se doda aleva paprika, jer na direktnoj toploti ona zagoreva za nekoliko sekundi i celo jelo dobija gorak ukus koji se ne popravlja.

Zatim ulazi testenina i kratko se prepržava. Taj korak je ono što pravi razliku - bez njega testenina ostaje bleda i ukus je ravan. Dodaje se vrela supa, šafran i sipa. Prvo na jakoj vatri, zatim na srednjoj, osam do dvanaest minuta dok se tečnost ne upije. Škampi idu pred kraj, jer ako stoje u tiganju od početka izaći će suvi i žilavi. I na kraju - tri do pet minuta odmaranja van vatre.

Tih poslednjih minuta većina preskoči, a upravo su oni razlika između jela koje se raspada i jela koje drži formu u tanjiru. Isto pravilo važi i za naš pirinač, i za svako jelo koje upija tečnost. Svako ko je kuvao zna - nestrpljenje je najskuplji sastojak u kuhinji.