Fideuà ist keine Paella mit Nudeln. Das ist das Erste, was man wissen sollte, und das Einzige, was die meisten falsch machen. Sie hat ihren eigenen Charakter, ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Logik - und sie ist in weniger als fünfundzwanzig Minuten fertig.

Die Ursprungsgeschichte erzählen alle gleich: Anfang des 20. Jahrhunderts, Gandia, Fischer auf einem Boot, der Reis ging aus und jemand warf Nudeln in die Pfanne. Ob sie bis ins letzte Detail stimmt, lässt sich nicht prüfen. Aber sie sagt etwas Wahres - dieses Gericht entstand aus dem Mangel, nicht aus einem Rezept. Am nächsten steht ihm arròs a banda: ein gut eingekochtes Sofrito, ein kräftiger Fond und das, was das Meer hergab.

Zutaten für vier: 350 g Nudeln (kurz und dick, Nummer 3), 800 ml Fischfond, 250 g Garnelen, 250 g Tintenfisch, 2 reife geriebene Tomaten, 2 Knoblauchzehen, ein Teelöffel Paprikapulver, Olivenöl, Salz und Safran.

Zubereitung. Der Tintenfisch wird in der Pfanne mit wenig Öl gebraten, bis er Farbe annimmt, dann beiseitegestellt. In dasselbe Öl kommt fein gehackter Knoblauch, danach die geriebene Tomate - und hier wird gewartet, bis das Sofrito wirklich einreduziert. Die Pfanne kommt vom Feuer, bevor das Paprikapulver dazukommt, denn bei direkter Hitze verbrennt es in Sekunden und das ganze Gericht bekommt einen bitteren Geschmack, der sich nicht mehr korrigieren lässt.

Dann kommen die Nudeln hinein und werden kurz angeröstet. Dieser Schritt macht den Unterschied - ohne ihn bleiben die Nudeln blass und der Geschmack fad. Heißer Fond, Safran und der Tintenfisch kommen dazu. Zuerst bei starker Hitze, dann bei mittlerer, acht bis zwölf Minuten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Garnelen kommen gegen Ende, denn wenn sie von Anfang an in der Pfanne liegen, werden sie trocken und zäh. Und zum Schluss - drei bis fünf Minuten Ruhe abseits des Feuers.

Diese letzten Minuten überspringen die meisten, und genau sie sind der Unterschied zwischen einem Gericht, das zerfällt, und einem, das auf dem Teller Form hält. Dieselbe Regel gilt für unseren Reis und für jedes Gericht, das Flüssigkeit aufnimmt. Wer je gekocht hat, weiß es - Ungeduld ist die teuerste Zutat in der Küche.