Karbonara e vërtetë nuk ka ajkë - kjo është një shtesë që u imponua jashtë Romës dhe mbeti atje. Nuk ka as kërpudha, as hudhër, as proshutë. Ka katër gjëra: makarona, guançale, vezë dhe pekorino romano - plus ujin e zierjes, që është i pesti dhe më i rëndësishmi.

Për katër veta shkojnë 400 gramë shpageta, 150 gramë guançale, katër të verdha vezësh plus një vezë të plotë dhe 100 gramë pekorino. Uji është tre deri katër litra me 30 deri 40 gramë kripë, dhe në të nuk vihet vaj - vaji bën që salca të mos kapet pas makaronave.

Hapi ku gjithçka bie është një dhe gjithmonë i njëjti: tenxherja duhet të jetë hequr nga zjarri kur hyn përzierja e vezëve. Nëse tigani është i nxehtë, merr vezë të rrahura me shpageta. Nxehtësia e mbetur nga makaronat mjafton ta trashë kremën pa i zier vezët - dhe kjo duhet përzier vazhdimisht e me energji, duke shtuar ujë zierjeje gradualisht.

Guançalja pritet në rripa dhe skuqet ngadalë, pa asnjë pikë vaji, derisa të bëhet e kërcitur nga jashtë dhe e butë nga brenda. Dhjami që shkrihet nuk është mbeturinë - është gjysma e salcës. Kuzhinieri Masimo Botura e thotë drejtpërdrejt: çelësi i gjellës është emulsioni nga dhjami i guançales, veza dhe niseshteja e makaronave.

Nëse nuk keni guançale, pançeta funksionon, edhe pse është më neutrale në shije. Martin Berasategi rekomandon faqen e derrit iberik të tharë si zëvendësimin më të afërt. Pekorinoja mund të zëvendësohet me parmixhano - ky është lëshimi i vetëm që receta e duron pa u quajtur diçka tjetër.

Për origjinën ekzistojnë disa versione. Njëri i lidh karbonarët, shoqërinë e fshehtë të shekullit të nëntëmbëdhjetë që në Apenine gatuante thjesht me vezë, djathë dele dhe makarona. Tjetri përmend piperin e zi që i ngjan qymyrit. I treti citon Ipolito Kavalkantin, i cili recetën e botoi në librin e tij të vitit 1839.

Katër përbërës, tre litra ujë dhe një moment kur duhet hequr nga zjarri. Gjithçka tjetër është shtim gjërash që askush nuk i ka kërkuar.